L'escalation delle birre artigianali sarde - Porto Conte Ricerche

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Sardegna sono presenti undici realtà attive, principalmente concentrate nel sud dell'Isola (6 unità), di cui 2 esclusivamente brewpub cioè pubs che producono birra per il consumo interno: il neonato "Rubiu" di Sant'Antioco e il Birrificio di Cagliari. Nel tempo è stata registrata la perdita di due strutture di cui solo una aveva la configurazione di microbirrificio "aperto al mercato". Si tratta dello storico birrificio Sadile di Siligo, in provincia di Sassari, con la birra omonima nota per aver affrontato la sfida della grande distribuzione. In generale in Sardegna prevale la conformazione del microbirrificio in senso stretto ossia del piccolo-medio stabilimento non affiancato da un locale destinato al consumo finale del prodotto. In Sardegna l'unico esempio di configurazione mista (stabilimento e brewpub) si trova in provincia di Sassari. La gamma dei prodotti è formata complessivamente da 32 unità, principalmente della tipologia Lager (a bassa fermentazione) e Ale (ad alta fermentazione). Significativa è anche la presenza delle birre di grano (13%) e di una "special" la BB10 del birrificio Barley di Maracalagonis (Cagliari) che si è piazzata ai primi posti delle classifiche della categoria "Sperimentali e storiche". Uno tra i principali problemi lamentati dai nove produttori coinvolti nel progetto cluster della Porto Conto Ricerche riguarda il decadimento del prodotto dovuto a contaminazioni di tipo microbico e ad alterazioni dovute a fenomeni di ossidazione. Questo sebbene la birra, per la sua composizione, rappresenti un substrato complesso per lo sviluppo di batteri. L'impiego di mosto pressoché sterile, infatti, previene lo sviluppo di muffe e batteri patogeni. Inoltre il basso pH (3.8 - 4.7), il contenuto in alcool e la saturazione con anidride carbonica creano condizioni proibitive per lo sviluppo della maggior parte di batteri gram negativi. Il progetto ha inteso migliorare la shelf life delle birre crude prodotte nell'isola Passato & Presente Peraltro l'azione batteriostatica esercitata dai composti del luppolo (fondamentalmente α e β acidi), risulta tossica per molti batteri grampositivi. Nonostante ciò, alcuni microorganismi riescono a sopravvivere e a svilupparsi contribuendo a pregiudicare le caratteristiche sensoriali del prodotto. Nel corso del progetto, in alcuni dei microbirrifici coinvolti sono stati prelevati dei campioni di mosto e di birre e sono state effettuate analisi chimiche (pH, acidità titolabile) e microbiologiche. Le birre sono state analizzate dal momento dell'imbottigliamento e per tutto il periodo di maturazione. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza solo in alcuni campioni di mosto una contaminazione dovuta a lieviti selvaggi appartenenti al genere non-Saccharomyces. Questa evidenza, non ripetuta in tutti i campioni analizzati, dimostra che l'attenzione posta dai produttori verso la pratica del reimpiego del lievito nelle cotte successive, viene condotta con gli opportuni accorgimenti. È in questa fase infatti che è più probabile l'aumento di microorganismi che si troverebbero a competere con gli starter scelti appositamente dal mastro birraio. Nel processo di maturazione sono stati evidenziati alcuni episodi nei quali la concentrazione batterica è stata tale da influenzare la conservabilità della birra. Mentre l'andamento del pH, e dell'acidità titolabile sono risultate coerenti con l'andamento generale del processo fermentativo e della carica microbica rilevata. Questa prima indagine, pur sottolineando una situazione generale non critica, pone l'attenzione sulla obbligatorietà di condurre il processo biotecnologico nel rispetto delle norme generali di pulizia e sanificazione degli impianti, nello stoccaggio delle materie prime in condizioni idonee. Ciò è tanto più importante quando si consideri che per un produt- Sardegna Economica 1-2/2010 85
Passato & Presente 86 Sardegna Economica 1-2/2010 Distribuzione geografica dei birrifici italiani Valle d'Aosta 2 Piemonte 42 Lombardia 48 Veneto 23 Trentino Alto Adige 15 Friuli Venezia Giulia 16 Liguria 13 Emilia Romagna 24 Toscana 23 Umbria 5 Marche 11 Abruzzo 8 Molise 3 Lazio 9 Campania 15 Basilicata 2 Puglia 13 Calabria 5 Sicilia 9 Sardegna 12 Italia 298 Fonte: Microbirrifici.org Birrificio Barley Birrificio di Cagliari Dan Dolmen Gambrinus Horo Janas Lara Montevecchio Orteip Rubiu Fonte: Microbirrifici.org I birrifici artigianali in Sardegna Località Maracalagonis Cagliari Carbonia Uri Muros Sedilo Fluminimaggiore Tertenia Guspini Oliena Sant'Antioco Anno di fondazione 2006 2008 2007 2005 1997 2008 2006 2008 1993 1999 2009 Birre prodotte 7 3 4 2 1 4 2 3 4 1 4
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