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<strong>ALLEGATO</strong> B1)CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE SPECIFICHE PER OGNI DERRATA ALIMENTAREINTRODUZIONE E NORME GENERALITutti i prodotti richiesti dal Capitolato d‘Appalto, dovranno essere conformi alla Legge 283 del 30.4.1962 e suoregolamento di esecuzione D.P.R. 327 del 26.3.1980 e s.m.i.,ai Reg. CE 852 e 853/2004 in tema di igiene e sicurezzaalimentare e s.m.i. nonché a quanto previsto dal Regolamento Locale di Igiene, e all‘osservanza delle disposizioni delReg. CE 178/2002 in materia di rintracciabilità.Le derrate dovranno rispettare quanto previsto dalla normativa sugli allergeni.SPECIFICHE GENERALI PER LE DERRATE ALIMENTARII parametri generali cui fare riferimento nell‘approvvigionamento delle materie prime da parte dell‘appaltatoresono: fornitura regolare e a peso netto, salvo che per i prodotti per consuetudine venduti a pezzo o a volume; completa ed esplicita compilazione di documenti di consegna e fatture; precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge;corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato;etichette con indicazioni il più possibile esaurienti, secondo quanto previsto dal decreto legislativo n. 109 del27 gennaio 1992 e succ. integrazioni e modificazioni e dalle norme specifiche per ciascuna classemerceologica;◦ termine minimo di conservazione ben visibile su ogni confezione o cartone;◦ imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite né ammaccate, cartoninon lacerati, ecc.;◦ integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all‘origine, prive di muffe, di parassiti, di difettimerceologici, d‘odori e di sapori sgradevoli, ecc.);◦ caratteri organolettici specifici dell‘alimento (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza, ecc.);◦ mezzi di trasporto igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione;Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici: le sostanze usate per la costituzionedell‘imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive la vigente normativa.LOTTO 1CARNI FRESCHEIl fornitore dovrà, inoltre, essere in possesso dell’autorizzazione al deposito e commercializzazione di alimenticonfezionati ai sensi della normativa vigente.Dovranno essere fornite solo carni fresche.Le carni dovranno presentare i requisiti di conformità ai sensi del Reg. 853/04 e successivi aggiornamenti e nel rispettodelle disposizioni riguardanti l'etichettatura, come da regolamenti CEE 1760 e 1825 del 2000. Dovranno essere prive disostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, come stabilito dal D.Lgs.16.03.2006 n. 158.Per la produzione, il commercio e il trasporto valgono le disposizioni dei Reg. CE 852 e 853 del 2004 e loro modifiche;per il trasporto valgono anche le disposizioni del D.P.R.26/3/1980 n.327.Non saranno accettate carni in stato di congelamento o carni decongelate. Le carni fresche dovranno essere consegnatead una temperatura compresa tra 0° C e + 7° C.Carni Bovine.Le carni consegnate dovranno presentarsi prive di parti insanguinate o insudiciate e dovranno avere tagli anatomicinetti, freschi e puliti. Dovranno essere stati macellati presso mattatoi e laboratori di sezionamento riconosciuti ai sensidel Reg. CE 853/04 ess .mm..Le carni non confezionate dovranno essere tenere e al punto giusto di frollatura.Le carni consegnate devono provenire dai seguenti tagli anatomici: fesa, sottofesa e noce di vitellone per bistecche, cotolette; noce, muscoli di spalla, girello per spezzatino, arrosto; spalla da destinare a macinato per hamburger o polpette; biancostato, reale, spalla, punta di petto per macinato per ragù; girello, per bistecche alla pizzaiola.Le carni dovranno essere consegnate alle presenti condizioni: le superfici di taglio si mostrino fresche e di colore vivo; siano trasportate in recipienti idonei e autorizzati a norma delle leggi vigenti; pervengano a temperatura compresa tra 0 e +7° C;RISCO srl bando: “DERRATE ALIMENTARI” – ALL.B Pag 6 di 16
non siano state sottoposte a lavorazione con macchine inteneritrici.Fatto salvo quanto specificamente richiesto, tutta la merce fornita dovrà comunque essere prodotta, confezionata ecommercializzata secondo le vigenti disposizioni di legge. In particolare, come per tutti i prodotti destinatiall’alimentazione, si richiede il rispetto dei limiti di quantità dei residui delle sostanze attive dei presidi sanitari tollerate,nonché degli intervalli di sicurezza che devono intercorrere tra l’ultimo trattamento e la raccolta o l’immissione nelcircuito di distribuzione, così come stabiliti dalle normative vigenti al momento della consegna della fornitura. Dovràessere garantita la rintracciabilità come stabilito dal Reg. Ce 178/2002.Il fornitore dovrà perciò assicurare un sistema di certificazione della carne, in grado di affermare, in modo certo e conestrema sicurezza, provenienza e caratteristiche di ogni singolo taglio di carne.Carni suine Devono essere di 1° qualità e presentare, per quanto applicabili, i requisiti delle carni bovine, ed inoltre: provenire da animali adulti di allevamenti italiani e stabilimenti di macellazione e sezionamenti italiani abilitatinell’ambito della CEE e pertanto muniti di bollo CEE M (macellazione) ed S (sezionamento). essere accompagnate da una certificazione di provenienza presentare tutte le caratteristiche di freschezza: colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessituracompatta, consistenza pastosa al tatto, venatura scarsa.PollameLe carni debbono provenire da animali allevati in Italia, macellati e sezionati in stabilimenti autorizzati CEE ai sensi delD.P.R. 495/97 e possedere i requisiti igienico sanitari previsti da detta normativa. Le carni devono presentare bollaturasanitaria in conformità dell’allegato I, capitolo XII del citato D.P.R.. Gli animali da cui provengono le carni non devonoessere stati trattati con antibiotici ed essere stati allevati a terra.Le carcasse e i tagli di pollame devono essere di classe A secondo Reg. CE 1538/91. Devono essere privi diodori e di sapori anormali, esclusivamente freschi.Tipologia dei tagli anatomici commercializzati: busto, coscia, coscia/sottocoscia, petto disossato,eccetera. Lacarne deve essere di colore rosato-giallo paglierino, consistente, molto tenera, priva di infiltrazioni adipose,con pelle morbida e liscia, cartilagine sternale flessibile.La pelle deve essere completamente spennata e spiumata, devono essere assenti fratture, ferite, grumi disangue, ecchimosi o macchie.Petto di polloPetto di pollo fresco, refrigerato, senz‘osso, a tracciabilità garantita. Il prodotto deve essere privato di pelle e sterno.Le caratteristiche igieniche e di conformazione del petto di pollo devono corrispondere a quanto segue: ricavato da polli di allevamento di prima scelta, in perfetto stato di nutrizione; colore roseo brillante uniforme, assenza di ogni altra colorazione anomala, superficie lucida, consistenza compatta, assenza di essudato; ottima igiene superficiale sia per assenza di inquinamento batterico, che per assenza di polveri e qualsivogliaaltro agente esterno indesiderato.Cosce di pollo/Fusi di polloLe cosce di pollo (complete di fuso e sottocoscia) devono essere ricavate da polli di prima scelta, non congelate, diprovenienza nazionale e di fresca macellazione, con le seguenti caratteristiche igieniche e di conformazione: muscolatura ben sviluppata, con carne che cede uniformemente alla pressione con il dito, ben aderenteall‘osso, di colore bianco rosato uniforme, completamente dissanguate, senza alcuna presenza di liquido diessudatura o trasudatura; pelle di spessore sottile, ben adesa, completamente spennata; prive di zampe, tagliate a livello del metatarso; grasso sottocutaneo sottile, di colore uniforme e chiaro; odore tipico; assenza di edemi, di ematomi, di colorazioni anomale; cartilagini integre, del colore bianco azzurro caratteristico.Ogni confezione deve presentare la data di confezionamento, la data di scadenza, il nome e l‘indirizzo delladitta produttrice, il codice dell‘operatore e dell‘organismo di certificazione, gli altri dati necessari per larintracciabilità della partita e dell‘allevatore, secondo le norme sulle produzioni animali a tracciabilitàgarantita e in materia di etichettatura dei prodotti alimentari e successive modificazioni ed integrazioniTACCHINOSi intende l‘animale maschio e femmina allevato a terra, alimentato con cereali e mangimi integrati e macellato inottimo stato di nutrizione e salute. Tipologia dei tagli anatomici commercializzarti: busto, coscia, coscia/sottocoscia,RISCO srl bando: “DERRATE ALIMENTARI” – ALL.B Pag 7 di 16
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