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Sagoma contorta, pelle ruvida, braccia bitorzolute. Una
descrizione che non rende giustizia al fascino che emana.
Per la Bibbia è regale, per il Corano sacro. Ammirato
da Omero e dipinto da Van Gogh ne “La passeggiata al chiaro
di luna”, l’ulivo è un albero che incanta. Guardando il mare
di foglie argentate in un assolato mattino di ottobre, Giuseppe
Basta riflette ad alta voce: “questa preziosa pianta ha qualcosa
di rassicurante”. Probabilmente lo pensava anche lo stesso Van
Gogh, sebbene le piante nella Tenuta Sanoner siano molto più
imponenti di quelle che ha raffigurato nel suo quadro.
Perché l’olio per il Mastro Oleario è
più che un condimento. Lo usa persino
per combattere il mal di testa
Giuseppe Basta dirige la produzione di vino e olio nell’azienda
agricola Tenuta Sanoner degli ADLER Resorts. Con la sua
maglietta bianca e gli inconfondibili capelli ricci, passeggia fra
i campi raccogliendo ogni tanto un frutto, osservandone la
consistenza, testandone il succo. “Abbiamo avuto un’estate calda
e asciutta”, dice “non avremo un grande raccolto. La qualità
però, promette bene”. Nel 2009 lui e i suoi collaboratori hanno
piantato i primi 400 ulivi nella Tenuta Sanoner dove oggi
se ne contano circa 2000. Ogni esemplare produce fino a 25
chili di olive che vengono raccolte al momento giusto, quando
mutano di colore dal vede al viola. Con l’ausilio di strumenti
che assomigliano a grandi pettini, i frutti vengono prelevati a
mano dai rami. Giuseppe li depone in speciali cassette forate,
elimina con un soffio di aria compressa le ultime foglie e le
dispone in una stanza fresca da cui poco dopo partiranno per
il frantoio.
Considerato pregiato come il latte d’asina al tempo di Cesare
e Cleopatra, l’olio d’oliva nei secoli è stato utilizzato per curare
malattie della pelle, emicranie e dolori gastrointestinali. Prima
che diventasse un prodotto alimentare dovette passare ancora
molto tempo. La quasi totalità della produzione mondiale di
olio d’oliva proviene dai Paesi del bacino del Mediterraneo, un
immenso territorio su cui si contano circa 300 specie diverse
di ulivi. “Dove crescono bene le olive, anche il vino è buono”,
commenta Giuseppe, “Val d’Orcia e Toscana sono un habitat
eccezionale”. Ciò grazie alla particolare composizione del terreno,
fatto di argilla, sabbia e trachite, una roccia vulcanica
ricca di minerali. Nella Tenuta Sanoner a Bagno Vignoni e nel
vicino terreno dell’azeinda agricola Poggio Grande dell’amico
produttore Luca Zamperini, si coltivano, seguendo i principi
dell’agricoltura biodinamica, sei specie locali: Coreggiolo, Moraiolo,
Maurino, Pendolino, Leccino e Frantoio.
Adagiata su una collina alle spalle dell’hotel ADLER
Thermae, la Tenuta Sanoner offre una vista spettacolare. Lo
sguardo spazia sui dolci rilievi della Val d’Orcia, sui boschi
di San Giovanni d’Asso, su uliveti, campi di grano e poderi.
Si scorgono persino le curve della strada che porta le olive al
frantoio di Montisi: un viaggio di soli venti minuti che attraversa
ponticelli su pittoreschi corsi d’acqua, svolta due volte a
destra, una a sinistra e finalmente arriva nel cuore di un borgo
toscano che sembra uscito da un dipinto medievale. Sulla porta
dell’antico frantoio, trovano ad accoglierle il sorriso aperto
e la chioma argentata di Carlo Antonio Bindi. Insieme alla
sua famiglia lavora le olive della Tenuta Sanoner: qui vengono
lavate e private di ogni residuo di rami e foglie, poi tritate in
grandi spirali d’acciaio. La pasta ottenuta viene messa in una
centrifuga dove acqua e olio si separano dalle parti solide. Infine,
racconta Bindi, “l’olio viene filtrato e imbottigliato”.
Carlo Antonio Bindi è Mastro Oleario. Un riconoscimento
ottenuto da adulto e dopo una formazione specifica che gli
ha consentito di elevare notevolmente gli standard produttivi
imparati da suo padre, che già produceva olio. Bindi si serve
di telecamere termografiche per controllare la stagionatura dei
frutti e gli è già capitato di rifiutare olive che non avevano adeguati
standard qualitativi. Ricerca della miglior tecnologia e rigore
sono due degli elementi che distinguono Basta e Bindi da
altri produttori commerciali. Circa il 90% dell’olio che si trova
in commercio viene definito “extra vergine”, in base a una denominazione
che l’Unione Europea attribuisce a oli estratti
a una temperatura inferiore ai 27°C, cioè spremuti a freddo.
Tuttavia, secondo studi, il 95% di questi risulterebbe di qualità
inferiore a quella dichiarata: sarebbero misti a oli raffinati o
rivelerebbero addirittura tracce di oli minerali e pesticidi.
“Le persone non hanno più rispetto per l’oliva”, commenta
Carlo Antonio Bindi. A lui invece questo frutto e la sua lavorazione
stanno particolarmente a cuore. Dopo la raccolta
a mano procede immediatamente alla spremitura a freddo in
giornata, in modo da conservare tutte le proprietà organolettiche
e tutti i componenti dell’oliva. Perché l’olio, per il Mastro
Oleario, è molto più di un condimento: lo usa persino per
combattere il mal di testa al posto delle medicine. Ma solo se si
tratta di quello prodotto da lui, naturalmente!
Giuseppe Basta