INHALTSVERZEICHNIS Vorwort 3 Die 4 österreichischen Gütezeichen 4 Mit dem AMA-Gütesiegel auf Nummer sicher 6 Transparenz und Kontrolle schaffen Vertrauen 8 Etiketten – Was muss gekennzeichnet werden? 9 Ursprung / Herkunft 10 Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung 11 Fehlerlos einkaufen 12 Qualitätskriterium Futter 14 Qualitätskriterium Fettgehalt 16 Qualitätskriterium Genetik 18 Qualitätskriterium Fleischreife 22 Qualitätskriterium Tierkategorie 24 Unterschiede Zubereitung 26 Teilstücke 28 Garmethoden 58 Garstufen und Kerntemperaturen 73 Rezepte 74 Das TK-Sortiment 112 PREMIUM FREEZE – Steakqualiät am Höhepunkt 114
GENUSS UND SICHERHEIT DURCH AUSGEZEICHNETE QUALITÄT Herkunftskontrollierte Lebensmittel mit ausgezeichneter Qualität sind keine Selbstverständlichkeit! Der vorliegende FLEISCHGUIDE des AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogrammes CULT BEEF blickt hinter die Kulissen der Rindfleischproduktion und liefert Ihnen wertvolle Informationen, die Ihnen für Ihren Einkauf und für die Zubereitung dieses hochwertigen Lebensmittels sicher sehr nützlich sein werden. Denn Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Und auch nicht Steak allein! Die Auswahl der richtigen Kategorie und des richtigen Teilstücks für die jeweilige Zubereitung ist ganz entscheidend für den Erfolg am Teller. Nicht umsonst stecken hinter dem Geheimnis der besten Köche oft auch ihre erstklassigen Lieferanten! Unser Rindfleisch ist nämlich genauso vielfältig, variantenreich und jeweils einzigartig wie unsere Kulturlandschaft. Das verschafft uns neben vielfältigen Möglichkeiten auch die Qual der Wahl. Bei jenem Fleisch, das mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel mit der Inschrift „Austria“ gekennzeichnet ist, handelt es sich jedenfalls ausschließlich und unter Garantie um Fleisch, das von Tieren stammt, die in Österreich geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt worden sind. Dafür bürgen ein komplexes System an Richtlinien und unabhängigen Kontrollen, viel Know-how und eine Vielzahl an aufwendigen Produktionsschritten nach genau definierten Parametern, abgesichert durch strenge Auflagen und Kontrollen. 1
