QUALITÄTSKRITERIUM FUTTER Das AMA-Gütesiegel als anerkannte Basis der Qualitätsfleischproduktion gibt bezüglich Haltung und Fütterung nicht nur strenge Richtlinien vor, sondern steht auch für deren konsequente Kontrolle. Auch die Futtermittel fallen unter das strenge Regelwerk des AMA-Gütesiegels, denn der Großteil davon muss im Sinn der „Flächenbindung“ vom eigenen Bauernhof stammen. Und die zugekauften Ergänzungsfuttermittel müssen ebenfalls AMA-zertifiziert (pastus+) sein. Wie kaum ein anderes Produktionskriterium bestimmt das Futter die Qualität von Rindfleisch. Denn damit werden nicht nur der Geschmack von Fleisch und Fett, sondern auch deren Textur und Konsistenz maßgeblich beeinflusst. So bietet 12
Fleisch von extensiv auf Weide gehaltenen Rindern einen sehr typischen Geschmack, der von Steakkennern als „Green Fed“ eingestuft wird, das Auflagefett besitzt eine eher gelbliche Farbe. Bei Rindern, die vorwiegend mit Mais gefüttert werden, ist dieses Fett weicher, was auf den hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (z.B. Linolensäure) im Futter zurückzuführen ist. Bei der Fütterung mit besonders hoher Getreideration wird nicht nur das Auflagefett weiß und kernig fest, sondern auch das Fleisch selbst hat durch den höheren Schmelzpunkt eine wesentlich bessere Formstabilität in der Pfanne und am Grill. Speziell die sogenannte „Endmast“, bei der viel energiereiches Kraftfutter verabreicht wird, bringt hier die gewünschten Erfolge bei der Fetteinlagerung, sprich Marmorierung im Fleisch. 13
