VORDERES BEINFLEISCH Während man in Deutschland unter dem Begriff „Beinfleisch“ eher das Fleisch von der „Hesse“ (Wade) versteht, ist bei uns das auch „Zwerchried“ genannte Beinfleisch der vordere Teil der Platte mit Rippe. Angeboten wird es sowohl mitsamt diesen Rippen als auch ausgelöst. Textur und Fettgehalt können sich von Fall zu Fall sehr unterscheiden und sind entscheidend für die Qualität dieses Teilstücks. 54
PRAXISTIPP „Short Ribs“ lassen sich sehr gut im Wasserbad sous-vide, im Ofen oder am Smoker bei einer Temperatur von 80-110 °C über mehrere Stunden langsam (vor)garen, wodurch das Kollagen der Zellwände aufgelöst und zu aromatischem Fleischsaft verwandelt wird. Erst ganz am Schluss kommen bei Bedarf noch Farbe und Röststoffe am Grillrost oder durch die Erhöhung der Temperatur hinzu. Die Platte liefert saftiges, mit Fett durchwachsenes Fleisch, das beim Sieden gut aufquillt und ein intensives Rindfleischaroma verspricht. Das Fleisch des knochenlosen Teiles der Platte ist magerer. Gerne wird Beinfleisch – ob mit oder ohne Knochen – inzwischen aber auch für Schmorgerichte oder für das Warmräuchern (BBQ) eingesetzt. „Low & Slow“ – stundenlange Garzeiten bei relativ niedrigen Temperaturen – machen aus dem bindegewebsreichen Teilstück eine besonders saftige und aromatische Delikatesse, die in den USA als „Short Ribs“ Berühmtheit erlangt hat. AT: Beinfleisch D: Lappen, Flanke CH: Lempen ENG: Flank with skirt ITA: Pancia F: Caparaçon Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 12 - 15 kg Kalbin: ca. 8 - 12 kg 55
