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Fleischguide CultBeef

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BESONDERS

BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: • Lungenbraten • Beiried • Rostbraten • Hüferscherzel SOUS-VIDE Vakuumgaren Sous-vide („ohne Luft“) ist eine professionelle Methode des sehr langsamen, sehr kontrollierten Garens von in Kunststoffbeutel vakuumierten Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad. Durch dieses Verfahren werden Farbe und Inhaltsstoffe besonders geschont, die Garung erfolgt sehr gleichmäßig und präzise. Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass es nicht auf die Minute ankommt, um ein perfektes Ergebnis abzuliefern. Fleisch wird so gegart perfekt saftig und zart, denn das Kollagen der Bindegewebe wird durch die Kombination aus langer Garzeit und relativ niedriger Temperatur völlig abgebaut. Aber auch für edle Teile wie Steaks macht diese Garung im Plastikbeutel Sinn. Diese sind beispielsweise bei einer Stärke von etwa 3 cm bei 55 °C nach etwa 1 Stunde und 10 Minuten im Wasserbad perfekt medium gegart. Wichtig ist, dass die Steaks nach diesem Garvorgang im Vakuum noch in einer heißen Pfanne oder am Rost kräftig angebraten werden, damit eine appetitliche Bräunung und somit auch Röstaromen entstehen können. 62

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