Rosa gebratener Rostbraten mit Sauce béarnaise, Kroketten und Speckfisolen 84
Zutaten für 5 Portionen: ca. 1 kg Rostbraten im Ganzen von AMA-Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF) Salz, Pfeffer 2 Handvoll gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Rosmarin, Thymian) Dijonsenf zum Bestreichen 3 EL grobe Senfkörner etwas Butter Sauce béarnaise: 2 Eidotter 2 EL reduzierter Weißwein 20 dag Butter, geschmolzen (etwa 40 °C) 2 EL frisches Estragonkraut 1 TL Petersilie Salz, Cayennepfeffer, Estragonessig Kroketten: 50 dag mehlige Erdäpfel, gekocht und passiert 2 Eidotter, Salz, Muskat, Mehl, Eidotter, Semmelbrösel Speckfisolen: ½ kg Fisolen (evt. auch tiefgekühlt) 5 dag Hamburger Speck, fein aufgeschnitten Den Rostbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter am Herd rundum scharf anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei ca. 90 °C langsam fertig garen. Die Kerntemperatur im Fleisch sollte am Ende im Idealfall bei 52-54 °C liegen. Dies überprüfen Sie am besten mit einem Stichthermometer. Das fertig gegarte Fleisch herausnehmen und mit dem Senf sowie den Senfkörnern und den Kräutern bestreichen – an einem warmen Ort rasten lassen. Zur Fertigstellung schließlich den Ofen auf 180 °C vorheizen, auf das Fleisch ein paar Butterflocken legen und für ca. 5 Minuten im Ofen überkrusten. Sauce béarnaise: Dotter und Weißwein-Reduktion über Dampf schaumig schlagen und die geschmolzene Butter langsam und unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Den fein gehackten Estragon beigeben und mit den Gewürzen abschmecken. Kroketten: Die passierten Erdäpfel, Dotter und Gewürze rasch miteinander verkneten und Kroketten formen. In Mehl, Eidottern und Bröseln panieren und goldbraun herausbacken. Speckfisolen: Die Fisolen putzen und in Salzwasser kernig weich kochen. Zu kleinen Bündeln zusammenlegen und diese mit jeweils einer Scheibe Speck straff umwickeln – eventuell die Enden gerade schneiden. In einer heißen Pfanne rundum anbraten, bis der Speck knusprig ist. 85
