PREMIUM FREEZE STEAKQUALITÄT AM HÖHEPUNKT Optimale Zartheit erreicht auch hochwertiges Rindfleisch fürs Grillen oder Kurzbraten erst nach einer Reifezeit von rund 20-30 Tagen. Die damit einhergehende geschmackliche Qualität befindet sich dann ebenfalls auf dem Zenit. Relativ kurz ist danach jedoch das Zeitfenster, diese Topqualität kulinarisch nutzen zu können, denn eine weitere Reifung ist oft nicht nur sinnlos, sondern sogar riskant. An dieser Stelle bietet es sich an, den qualitativen Höhepunkt wortwörtlich einzufrieren – nämlich das Fleisch fachgerecht zu frosten. Und zwar auf die bestmögliche Weise, die man heute kennt: sehr schnell und sehr kalt. „PREMIUM FREEZE“ nennt sich dieser Schockfrostungsprozess beim AMA-Gütesiegel Qualitätsprogramm CULT BEEF, der sich durch einige Vorteile auszeichnet: Das extrem rapide Tiefkühlen auf bis zu 30 Minusgrade verwandelt das Zellwasser im Inneren des Fleisches in winzige Eiskristalle, wodurch die Zellwände intakt bleiben und Geschmack sowie Safthaltigkeit voll erhalten bleiben. Und tatsächlich schmeckt danach schonend aufgetautes Fleisch wie frisches und verhält sich auch in der Pfanne so. Dieser Qualitätszenit von „PREMIUM FREEZE“ hält lange – meist weit über das Ablaufdatum hinaus –, denn bereits bei -18° wird der natürliche Zersetzungsprozess vollständig gestoppt, auch Vitamine, Mineralien und andere wichtige Inhaltsstoffe bleiben unverändert erhalten. 112
FROSTIGE TIPPS Um die Haltbarkeit zu verbessern und Gefrierbrand zu vermeiden, ist das Fleisch am besten in einem Vakuumbeutel aufgehoben. Zuhause ist der PREMIUM FREEZE Effekt jedoch leider nicht erzielbar. Zwar kann man Frischfleisch bedenkenlos in Haushaltsgeräten einfrieren, doch sollte es dann bald verbraucht werden – und außerdem wird man trotzdem mit gewissen qualitativen Einbußen rechnen müssen. Denn die größeren Eiskristalle, die sich auch bei rund -18°C durch das langsamere Kristallwachstum bilden, beschädigen oft die Zellstruktur, was sich bei der Zubereitung mit dem Verlust von Saft und damit auch Geschmack bemerkbar macht. In jedem Fall aber sollte Fleisch immer sehr schonend aufgetaut werden. Also besser langsam im Kühlschrank und womöglich in einem geschlossenen Behälter und vielleicht sogar auf einem Rost zum Abtropfen. 113
