Saltimbocca mit Erdäpfel-Kürbisrisotto 86 TIPP Mit einem kräftigen Schuss Süßwein (z.B. Marsala) im Bratensaft bekommt das Gericht eine besonders typische Note.
Zutaten für 4 Portionen: 4 dünne Schnitzel aus dem Hüferscherzel oder der Nuss von AMA-Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF) 8 hauchdünne Scheiben Rohschinken 8 Salbeiblätter 6 dag Butter Salz, Pfeffer 125 ml halbtrockener Weißwein Erdäpfel-Kürbisrisotto: ½ kg mehlige Erdäpfel 50 dag Hokkaido-Kürbis 1 EL Butter 1 Zwiebel, fein gehackt 100 ml Weißwein 1 Lorbeerblatt 400 ml Hühnersuppe 2 EL Obers etwas frischen Kerbel Muskat Salz, Pfeffer Zucker Die Schnitzel etwas flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in mundgerechte Happen zerteilen. Auf jedes kleine Schnitzel eine Rohschinkenscheibe in passender Größe sowie ein Salbeiblatt legen und dann mit einem Holzspießchen fixieren. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die kleinen Schnitzel von beiden Seiten braten. Das Fleisch, sobald es gar ist, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen, eventuell mit etwas kalter Butter montieren, die Saltimbocca damit beträufeln. Erdäpfel-Kürbisrisotto: Die Erdäpfel und den Kürbis schälen und in ½ bis 1 cm kleine Würfel schneiden. Butter in einem mittelgroßen, möglichst flachen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Erdäpfel, eine Prise Salz und Zucker dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Suppe bei geringer Hitze nach und nach unterrühren, dann das Lorbeerblatt und die Kürbiswürfel dazugeben und kurz köcheln lassen. Den Topf vom Feuer nehmen, das Obers ins Risotto geben und so lange rühren, bis dieses komplett aufgenommen ist. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Muskat abschmecken und fein gehackten Kerbel unterheben. 87
