Schmorfleischknödel mit Rahmgurken und Senfschaum Zutaten für 4-6 Portionen: 20 dag Schmorfleischabschnitte von AMA-Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF) 50 ml kräftiger Bratenfond 25 dag mehlige Erdäpfel 1 Eidotter Salz, Muskat Pankobrösel zum Panieren Rahmgurken: 2 ½ Salatgurken Salz, Pfeffer ¼ l Sauerrahm Estragonsenf Das klein geschnittene Fleisch im Bratenfond erwärmen, miteinander gut vermengen und dann kalt stellen. Aus der abgekühlten Masse kleine Knödel formen und einfrieren. Sollte die Masse nich fest genug sein, kann man sich mit Erdäpfelflocken helfen. Die gekochten Erdäpfel passieren, mit dem Eidotter und den Gewürzen rasch durcharbeiten. Den Teig um die gefrosteten Fleischknöderln ziehen und die Knödel in den Pankobröseln wälzen. Bei 165 °C schwimmend in Öl ausbacken. Zwei Salatgurken schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Mit Salz vermengen, 30 Minuten ziehen lassen und anschließend gut ausdrücken. Den Saft aufheben. Die Gurkenstreifen mit Pfeffer, etwas Salz und Sauerrahm marinieren. Eine halbe Salatgurke schälen und entkernen. Mit dem restlichen Gurkenwasser mixen und abseihen. Den Gurkensaft mit Estragonsenf, Sauerrahm und Pfeffer abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen. Den Salat damit garnieren und die gebackenen Knödel darauf setzen. 92
Langsam geschmortes Fleisch, aber auch im BBQ-Smoker geräuchertes und langsam im Ofen gebratenes hat zur Weiterverwendung gegenüber Kurzgebratenem einen entscheidenden Vorteil: Es schmeckt auch am nächsten Tag und nach dem (mehrmaligen) Aufwärmen wunderbar, ist also geschmacklich eine ideale Grundlage für Füllen und Terrinen. Gebunden werden kann z.B. mit reduziertem Bratenfond, aber auch mit einem verquirlten Ei. 93
