HINTERES BRUSTKERN Die Rinderbrust ist zerlegungstechnisch gesehen ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Sie besteht aus dem Dicken Kügerl, dem Dünnen Kügerl, dem Mittleren Kügerl sowie dem Brustspitz bzw. Brustkern – dem besten Teil, wobei das Dicke Kügerl ohne Knochen und der Brustkern dem Sammelbegriff „Hinteres“ zugeordnet werden. 52
Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch im Muskel selbst kaum durchzogenes Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust. Dieses Teilstück ist zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll. Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet – vorzugsweise zum Sieden und Schmoren, immer öfter aber auch zum BBQ, wo es als „Brisket“ zu den Klassikern des Genres zählt. Spezialisten unterscheiden hier zwischen dem mageren„Flat“ und dem gut marmorierten „Point“, das die allerbeste, geräucherte Rinderbrust ergibt. In der österreichischen Rindfleischküche wird der Brustkern auch nach wie vor gerne als „Krenfleisch“ serviert. Aufwendiges Parieren entfällt in jedem Fall, denn das Fleisch wird besser mit Fettabdeckung gegart, da es sonst Gefahr läuft, zu trocken zu werden. AT: Brustkern D: Brust CH: Brustkern ENG: Centre cut boned brisket ITA: Petto con osso F: Poitrine préparée Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg PRAXISTIPP Der Brustkern (Brisket) wird in den USA gerne stundenlang bei niedrigen Temperaturen um die 80-90 °C geräuchert, wodurch das Bindegewebe abgebaut wird. Das zarte und sehr geschmacksintensive Fleisch wird dann auch gerne kalt als „Pastrami“ quer zur Faser in dünne Scheiben aufgeschnitten. 53
