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Fleischguide CultBeef

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Gekochtes

Gekochtes Schulterscherzel mit Steinpilzsud und Petersilien-Butternockerln 98

Zutaten für ca. 8 Portionen: 1 Schulterscherzel von AMA- Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF) ½ Karotte ½ Gelbe Rübe 2 Zwiebeln ½ Lauch ½ Stangensellerie ca. 10 dag getrocknete Steinpilze Salz, Pfefferkörner Muskatnuss Petersilienstängel wenig Liebstöckl Petersilienpaste: 1 Bund Petersilie, klein geschnitten 4 l kaltes Wasser Nockerl: 12 dag geriebene Weißbrotbrösel 10 dag weiche Butter 1 EL Petersilienpaste Salz, Muskat Das Schulterscherzel mit den Gewürzen in kochendes Wasser legen und auf kleiner Flamme 4-6 Stunden weich garen. Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen, in Lebensmittelfolie wickeln und warm stellen. Nun auch das Gemüse und die Pilze zum Kochfond geben und aufkochen, danach ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die Kräuter beigeben, kurz mitziehen lassen und anschließend die Suppe durch ein Passiertuch abseihen. Bei Bedarf etwas reduzieren und mit Salz und Muskat abschmecken. Petersilienpaste: Petersilie fein mixen und durch ein grobes Sieb in einen Topf mit 4 Liter kaltem Wasser passieren. Dieses Petersilienwasser langsam erhitzen – den Schaum mit einem Teesieb dabei abschöpfen und dann kalt stellen. Durch ein sauberes Tuch gedrückt, bleibt die Paste übrig. Das restliche Wasser zum Nockerlkochen aufheben. Butternockerl: Alle Zutaten miteinander mixen (im Cutter), 15 Minuten rasten lassen und die Nockerl formen. Im Petersilienwasser ca. 15 Minuten pochieren. 99