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Fleischguide CultBeef

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Schulterscherzel von der

Schulterscherzel von der Kalbin in Paprika-Rahmsauce auf Zitronenthymiannudeln 80

Zutaten für 4 Portionen: ca. 1,2 kg vom Weißen Scherzel - von AMA-Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF) Öl zum Anbraten 2 weiße Zwiebeln, klein gehackt 5 Zehen Knoblauch, gehackt 5 rote Paprika, kleinwürfelig geschnitten 2 EL Tomatenmark 1 EL Paprikapulver, edelsüß 1 TL Paprikapulver, geräuchert 1 frische Chilischote, klein gehackt ¼ l Weißwein ¼ l Rindsuppe 25 dag Sauerrahm 1 TL Mehl 10 dag Butter 1 Bund Zitronenthymian 25 dag feine Bandnudeln Salz und Pfeffer aus der Mühle frischer Thymian Das Schulterscherzel von der Kalbin zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter mit etwas Öl rundum anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen. Im Bratenrückstand die Zwiebeln, den Knoblauch und den gewürfelten Paprika unter Rühren anrösten. Das Tomatenmark, Paprikapulver und die gehackte Chilischote dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen und mit der Rindsuppe aufgießen. Das Fleisch in den Bräter legen und im Rohr zugedeckt bei 160 °C weich schmoren. Dabei ab und zu wenden und mit dem eigenen Saft Saft übergießen, bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen. Den fertigen Braten aus der Sauce heben, in Tranchen schneiden und warm stellen. Sauerrahm mit dem Mehl verrühren, dann zur Sauce geben und aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter aufschäumen, gezupften Thymian dazugeben, salzen und mit den vorgekochten Bandnudeln durchschwenken. 81