Schulterscherzel mit Sauce béarnaise und groben Croûtons Zutaten für 8 Portionen: 1 Schulterscherzel von AMA- Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF) Salz, Pfeffer Öl zum Braten 10 dag Butter 10 Schalotten 2 EL Balsamico ½ l Rotwein ½ l Portwein 1 l Rindsuppe frischer Thymian und Liebstöckl Sauce béarnaise: 15 dag Eidotter 12 dag Weißweinreduktion 45 dag geklärte Butter Zitronensaft und Abrieb Cayennepfeffer, Salz frischer Estragon Croûtons: 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, in grobe Stücke gezupft Butterschmalz Salz Das Schulterscherzel rundum in Öl anbraten und danach mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit Butter lösen und die Schalotten darin langsam anschwitzen. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen und mit dem Portwein auffüllen. Zur Hälfte einreduzieren und mit der Rindsuppe auffüllen – kurz köcheln lassen und abseihen. Das Fleisch zusammen mit dem Bratenfond vakuumieren und bei 68 °C im Wasserbad 30 Stunden garen. Das gegarte Fleisch portionieren und den Fond auf die gewünschte Stärke einkochen. Mit den Kräutern verfeinern und durch ein feines Sieb passieren. Für die Sauce béarnaise alle Zutaten im Thermomixer oder heißem Wasserbad auf 45 °C mixen. Zum Schluss frisch geschnittenen Estragon beigeben. Die gezupften Weißbrotflocken in heißem Butterschmalz ausbacken und mit Salz würzen. 94
