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Fleischguide CultBeef

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Gebackener

Gebackener Gulaschknödel mit Eierschwammerln und Kreuzkümmeljoghurt 78 TIPP Um festzustellen, ob der Knödel gar ist, stechen Sie mit einer Spicknadel in die Mitte des Knödels und halten anschließend die Nadel an Ihre Lippen, um die Wärme zu beurteilen.

Zutaten für 6 Portionen: 1 kg Wadschinken von AMA-Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF), grobwürfelig geschnitten 3 Zwiebeln, fein geschnitten 1 rote Paprikaschote, geschält 3 EL Paprikapulver, edelsüß Salz, Pfeffer, Kümmel ½ Liter Rindsuppe 2 EL frischer Majoran, gehackt Öl zum Braten 1 Erdapfel, fein gerieben 30 dag kleine Eierschwammerl Erdäpfelteigmantel: 1 kg mehlige Erdäpfel, gekocht und passiert 4 Eidotter 2 dag flüssige Butter Salz und Muskat Mehl, Ei und Erdäpfelflocken für die Panier Joghurt: 25 dag Naturjoghurt 2 Bl. Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht Salz geriebene Zitronenschale 2 EL Kreuzkümmel, ganz Das Fleisch mit den Zwiebeln und der gewürfelten Paprikaschote scharf im Öl anbraten, Gewürze nur kurz mitrösten und dann gleich mit Rindsuppe löschen. Das Fleisch darin weich schmoren und erst dann den frischen Majoran dazugeben. Etwas Sauce herausnehmen und den Rest mit einem rohen, geriebenen Erdapfel binden (kurz mitkochen). Das Ragout sollte saftig und nicht flüssig sein – pikant abschmecken und kalt stellen. Aus dem kalten Ragout dann ca. 6 dag schwere Knöderl formen und für etwa 2 Stunden frosten. Für den Erdäpfelteigmantel alle Zutaten rasch miteinander vermischen und den Teig um die tiefgekühlten Ragoutknöderl ziehen. Mit Mehl, Ei und Erdäpfelflocken (Fertigpüree) panieren und bei 160 °C goldbraun frittieren. Das Joghurt auf Zimmertemperatur erwärmen, mit Salz und Zitronenschale abschmecken. Die Gelatine auflösen, mit einem EL Joghurt verquirlen und rasch unter die restliche Masse rühren. In eine eckige Form füllen (ca. 1 cm hoch) und kalt stellen. Den Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne etwas anrösten und dann grob hacken. Die Eierschwammerl kurz in etwas Öl anrösten, salzen. Das gestockte Joghurt schließlich in kleine Würfel schneiden und auf dem Teller anrichten. Mit gehacktem Kreuzkümmel bestreuen, dazu etwas von der Gulaschsauce und die Eierschwammerl geben. Den Gulaschknödel darauf setzen und mit Kräutern garnieren. 79