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Fleischguide CultBeef

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Angeräucherter

Angeräucherter Tafelspitz mit geschmortem Safranfenchel Zutaten für 8 Portionen: 1 Tafelspitz (ca. 2 kg) von AMA- Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF) Salz, grober Pfeffermix Öl zum Anbraten Safranfenchel: 5 Fenchelknollen mit Grün 10 Kirschtomaten 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten 1 Zwiebel, in Streifen geschnitten 1 rote Paprika, kleinwürfelig geschnitten Salz, Pfeffer geschrotete Fenchelsamen Safranfäden Weißwein, Noilly Prat, Pernod Olivenöl kalte Butter zum Montieren Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und ein bis zwei Stunden räuchern. Dann in heißem Öl rundum knusprig anbraten und bei 90 °C (Heißluft) im Backrohr oder Grill auf 58 °C Kerntemperatur fertig garen. Vier Fenchelknollen in je sechs Teile schneiden, das Grün klein hacken und beiseite geben. Eine Fenchelknolle zusammen mit den Kirschtomaten entsaften. Die festen Zutaten in Olivenöl anschwitzen und die Gewürze dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und stark einreduzieren. Mit Noilly Prat (trockener Wermut) auffüllen, bis zur Hälfte einkochen lassen und mit dem Fenchel-Tomatensaft auffüllen. Langsam weich schmoren und mit einem Pernod sowie dem Fenchelgrün vollenden, mit der kalten Butter montieren. Dazu passen Erdäpfel oder Gnocchi. 88

TIPP Räuchern können Sie im Prinzip in jedem Kugelgrill mit ein, zwei Handvoll Räucherspänen. Besonders komfortabel sind elektrische BBQ-Öfen mit Pellets oder Biskettes fürs Holzaroma. 89