Lauwarmer Rindfleischsalat mit 1-Stunden-Ei, violettem Senf, Schnittlauchsauce & Erbsensprossen 96
Zutaten für 4 Portionen: 40 dag gekochtes Rindfleisch (Tafelspitz, Schulterscherzel, Hüferschwanzel etc.) von AMA-Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF) 50 ml Rindssuppe 1 EL kalte Butter 4 Eier, Größe „L“ violetter Senf Erbsensprossen: 20 dag Erbsensprossen 2 TL Zitronensaft 1 EL Olivenöl Salz, Zucker Schnittlauchsauce: 10 dag Mie de pain (Brösel vom Weißbrot ohne Rinde) 20 cl Milch 2 Eidotter 2 gekochte Eier, gehackt 40 cl Tafelöl etwas Essiggurkerlwasser Salz, Pfeffer Schnittlauch Das Rindfleisch in feine Streifen scheiden und dann in Suppe und Butter glacieren und warm stellen. Die vier Eier im Wasserbad bei 65 °C genau 55 Minuten garen – anschließend bei 60 °C warm halten. Nun die Erbsensprossen (nur die Spitzen) mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Zucker marinieren. Für die Schnittlauchsauce alle Zutaten mit dem Stabmixer emulgieren (Öl dabei langsam einlaufen lassen), den frischen Schnittlauch aber erst zum Schluss untermischen. Zum Anrichten violetten Senf (aus dem Spezialitätenhandel) am Teller verteilen, das geschnittene Rindfleisch in einem Ring darauf anrichten – das Ei vorsichtig in warmem Wasser aufschlagen, dann abtropfen lassen und auf das Rindfleisch legen. Mit Schnittlauchsauce überziehen und mit den marinierten Erbsensprossen garnieren. 97
