HINTERES AUSGELÖSTES GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL PRAXISTIPP Ein gut abgelegener Braten von der Jungstier-Gab darf nach der Zubereitung innen noch etwas rosa sein. Zwei bis drei Stunden im Ofen bei etwa 180°C reichen meist vollkommen aus. Ist das Fleisch aber noch sehr frisch, empfehlen sich längere Garzeiten bei niedrigeren Temperaturen – und auch die finale Kerntemperatur sollte dann höher liegen, damit das Fleisch verlässlich weich wird. Das „Hintere Ausgelöste“ findet sich am Rind paradoxerweise vorne – nämlich zwischen Hals und Rostbraten. Es wird oft auch als „Gab“ bezeichnet, in Deutschland jedoch als „Fehlrippe“, zum Rostbraten hin als „Hochrippe“. Das „Hintere Ausgelöste“, bei uns auch als „Gab“ bekannte, relativ preiswerte Teilstück ist ein Geheimtipp für all jene, die besonders saftige und mürbe Braten mögen, eignet sich aber auch gut für Steaks, Burger und Ragouts. Die Gab ist nämlich quasi der Schopfbraten des Rindes: Mehrere verschiedene Muskelstränge sind – mehr noch als beim Rostbraten – sehr gut in Fett- und Bindegewebe eingebettet, was dann im Ofen oder Smoker für ein besonders intensives Aroma und unerreichte Saftigkeit sorgt. Das Fleisch selbst ist relativ mürbe, deshalb müssen die Garzeiten hier bei weitem nicht so lange sein wie bei anderen Ikonen des BBQ (wie Brisket oder Short Ribs) und die Temperaturen nicht so niedrig. Und wenn das Fleisch gut gereift ist, eignet sich das Hintere Ausgelöste ebenso gut wie der Rostbraten, um daraus schöne Rib Eye Steaks zu schneiden, die mit der Hitze des Grills besonders gut zurechtkommen. AT: Hinteres Ausgelöstes, Gab D: Hochrippe, Fehlrippe, Kammstück CH: Abgedeckter Rücken ENG: Chuck back rib without bone ITA: Sottospalla F: Basses-côtes désos sées, entrecôte seconde HU: Leveshús Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 4,0 kg Kalbin: ca. 2,5 kg 30 31
