DIE BESTEN GARMETHODEN Hochwertiges AMA-Gütesiegel Jungstierfleisch von premium RIND ist kulinarisch ausgesprochen vielseitig. Vom Rumpsteak am Grill bis zum Beinfleisch im Suppentopf – für jedes denkbare Gericht gibt es optimal geeignete Teilstücke. Dessen gekonnte Auswahl sowie die passende Reifung und die optimale Garmethode bestimmen den Erfolg am Teller daher oft noch mehr als das Rezept selbst. Die Edelteile vom „Englischen“ wie etwa Filet, Beiried und Rostbraten, aber auch die Hüfte sind natürlich ideale Kandidaten für Pfanne und Grill – auch dann, wenn auf das Kalorienkonto geachtet werden muss. Denn das Muskelfleisch vom Jungstier ist tendenziell eher mager, aber trotzdem sehr zart im Biss, wenn man den Garpunkt gut im Griff hat. Die preiswerteren Teilstücke vom Jungstier wiederum sind überall dort sehr gut einzusetzen, wo vergleichsweise langsam und bei relativ niedrigen Temperaturen – also „low & slow“– gegart wird. Etwa beim Sieden, Schmoren, Sous-vide und beim BBQ. Denn wenn das Kollagen im Bindegewebe und in den Zellwänden des Fleisches genug Zeit hat, abgebaut zu werden, während das Eiweiß dabei nur langsam denaturiert, verwandelt es sich in delikate Gelatine, die das Fleisch besonders saftig macht. Daher sind Teile wie Brisket, Short Ribs oder eine Rindergab vom Jungstier nicht nur im Suppentopf gut aufgehoben, sondern auch erste Wahl für andere Langzeit-Zubereitungen. Beim Schmoren und besonders beim BBQ kann die Gartemperatur sogar deutlich tiefer liegen (bei etwa 85°C) als beim Kochen (mit rund 100°C) und noch beliebig tiefer geht’s beim Sous-vide und anderen Niedertemperatur-Garmethoden. Eine der besten Zubereitungsmethoden für frisches Jungstierfleisch ist aber auch – dieses gar nicht zu garen. Denn gerade für Rindfleisch-Rohkost wie Carpaccio, Beef Tatar und Filet-Sushi ist das frische, magere Fleisch des Jungstiers sehr gut geeignet. Auch eine allzu lange Reifung ist hier geschmacklich nicht wirklich zu empfehlen und zu hohe IMF-Zahlen (intramuskulärer Fettgehalt) wären sogar eher kontraproduktiv, da rohes Fett in größeren Mengen am Gaumen eher unangenehm ankommt. 54 55
