GUSTOSTÜCKE VOM
GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL HINTERES AUSGELÖSTES Zwischen Hals und Rostbraten liegt dieses oft unterschätzte Gustostück vom Vorderviertel, das zum Besten gehört, was uns das Rind an Braten liefert. Eine Struktur, die sehr dem Rostbraten ähnelt, aber noch etwas besser marmoriert ist, macht das Hintere Ausgelöste zu einem vielseitig verwendbaren Fleischteil mit einem ganz ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis. PRAXISTIPP Gut mit Fettadern durchwachsen und zart in der Faser eignet sich das Hintere Ausgelöste auch ideal als Braten, der warm oder kalt serviert werden kann. Zum Garen sollte man dennoch anfangs einen Deckel auf den Bräter setzen, damit die Fleischoberfläche nicht austrocknet. Zum Knusperfinale wird dann noch mit Öl bepinselt. Das Hintere Ausgelöste, auch „Gab“ genannt, besitzt mürbe Fleischfasern, ist zugleich gut und gleichmäßig mit Fett durchwachsen (der Fettanteil liegt meist zwischen 8 und 12 %). Ideale Voraussetzungen also, um einen zarten, saftigen Braten oder ebensolche Steaks abzugeben. Das ausgelöste Fleisch eignet sich auch hervorragend für Grillspieße und andere Kurzbrat-Gerichte. Wichtig ist allerdings, dieses Fleisch – wie auch den Rostbraten – gut reifen zu lassen. Für Steaks wird oft die Rose ausgelöst, Hochrippen-Steaks werden gerne mit Knochen geschnitten (nicht unter 3 cm!) und medium rare gegrillt. Neben dem Kurzbraten in der Pfanne oder am Grill ist vor allem der „Große Braten“ die eigentliche Bestimmung des Hinteren Ausgelösten. Durch sein zartes Fleisch braucht er keine allzu hohe Kerntemperatur, schätzt jedoch auch das langsame Niedertemperatur-Garen (auch BBQ), das dem Kollagen zu Leibe rückt. AT: Hinteres Ausgelöstes, Gab D: Hochrippe, Fehlrippe, Kammstück CH: Abgedeckter Rücken ENG: Chuck back rib without bone ITA: Sottospalla F: Basses-côtes désos sées; entrecôte seconde HU: Leveshús Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 4,0 kg Kalbin: ca. 2,5 kg 42 43
