GUSTOSTÜCKE VOM
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL HÜFTE / HÜFERSCHERZEL Das Hüferscherzel (alias „Hüferl“) ist ein besonders hochwertiges Teilstück und stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Nicht zu verwechseln also mit dem daran anschließenden Hüferschwanzel. Es besteht aus dem Hüftzapfen, dem eigentlichen Hüferscherzel und dem Zungenstück. Richtig gereift und zugeschnitten macht das Hüferscherzel sogar dem Lungenbraten Konkurrenz. PRAXISTIPP Ein Beef Tatar von der Hüfte ist sehr zart in der Faser, aber trotzdem deutlich geschmacksintensiver als das Filet. Und es muss nicht immer kalt serviert werden, denn an der Unterseite kurz und kräftig angebraten, ergeben sich sehr spannende sensorische Kontraste zwischen den Röstaromen und dem rohen Fleisch darüber. Das Hüferscherzel ist aufgrund seiner lockeren, feinfasrigen Struktur bei richtiger Reifung nicht nur ausgesprochen zart und mürb, sondern zudem auch leicht marmoriert – also leicht mit intramuskulärem Fett durchzogen. Mit diesen Eigenschaften empfiehlt es sich für das schnelle Garen am Rost oder in der Pfanne. Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile. Der Zapfen und das zugeschnittene Hüferscherzel sind nicht ohne Grund die beliebtesten Steak-Alternativen zum Filet. Wobei allerdings darauf zu achten ist, die Garstufe medium nicht zu überschreiten. Gerne wird das Hüferscherzel aber auch für feine Rindschnitzel und im Ganzen verwendet. Aber auch hier sollte die Kerntemperatur des fertigen Bratens auf keinen Fall über 75°C liegen. AT: Hüfte, Hüferscherzl D: Hüfte, Blume, Rose CH: Huft ENG: Centre cut rump ITA: Scamone F: Rumsteck NL: Lendenstuck HU: Fartö (Csípö) Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg 36 37
