GUSTOSTÜCKE VOM
GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL HÜFERSCHWANZEL Wie der Name schon sagt, stammt auch das Hüferschwanzel aus der Hüfte – genau genommen aus der Nische zwischen Hüfte und Nuss. Dieses kleine Teilstück war einst so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers vorbehalten blieb, wie die alten deutschen Bezeichnungen (Pastorenstück, Bürgermeisterstück) heute noch verraten. Auf jeden Fall ist das Hüferschwanzel eine interessante Alternative zum Tafelspitz, macht aber auch als „Tri Tip Steak“ eine Weltkarriere. PRAXISTIPP Das „Tri Tip Steak“, wie das Hüferschwanzel von der Grill-Community genannt wird, ist bei entsprechender Reifung auch ein Geheimtipp für Grill und Pfanne. Es gelingt dann am besten, wenn man das ganze Teilstück sauber zurecht pariert und dann rundum anröstet. Die Kerntemperatur sollte am Ende nicht über 60°C liegen, dann bleibt es zart. Das Hüferschwanzel ist nicht ganz so feinfasrig wie das ganz ähnlich klingende Hüferscherzel, jedoch auch wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar. Gut abgelegen und zugeschnitten kann es auch als „Filet“ durchgehen, am besten wird es dafür jedoch im Ganzen „medium rare“ gegrillt bzw. gebraten und dann in Tranchen geschnitten. Das Hüferschwanzel ist auch der Tafelspitz-Ersatz schlechthin, denn es läuft beim Kochen gut auf, bleibt (auch durch die Fettabdeckung) schön saftig und wird wunderbar mürb. Aber auch als Schmorbraten und Ragout ist es erste Wahl. Zur Vorbereitung wird das ganze Teilstück vorsichtig entvliest, die Fettabdeckung sollte jedoch besser weitgehend erhalten bleiben, um das magere Fleisch bei der Zubereitung vor dem Austrocknen zu schützen. AT: Hüferschwanzel D: Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Hüftspitze, Blume CH: Weißes Stück ENG: Tail of rump ITA: Punta di scamone (spinaccino) F: Aiguillette baronne NL: Liesstukje HU: Fartö (Keseszt) Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 1,5 kg Kalbin: ca. 1 kg 38 39
