GUSTOSTÜCKE VOM
GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL SCHULTERSCHERZEL Manche Teilstücke des preiswerten Vorderviertels eignen sich nicht nur zum Sieden, sondern auch hervorragend zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das saftige Schulterscherzel, das mit einiger Vorbereitung und nach entsprechender Reifung am Grill oder in der Pfanne sogar als Steak eine sehr gute Figur macht. PRAXISTIPP Für das Schmoren des Schulterscherzels sollte man sich auf jeden Fall Zeit nehmen, um den Kollagenabbau zu ermöglichen. Dafür ist aber auch die Reifung dieses Teilstücks nicht wirklich notwendig. Denn „sous vide“ oder vakuumiert im Kombidämpfer bei 65°C ein paar Stunden vorgegart, wird das Fleisch in jedem Fall butterzart. Im Ganzen gesotten ist das Schulterscherzel einer der beliebtesten Klassiker der Wiener Rindfleischküche, geht beim Kochen wunderbar auf und bleibt stets saftig und kräftig im Aroma. Aufgrund seiner Marmorierung und auch wegen der markanten Sehne in der Mitte eignet es sich auch hervorragend zum Schmoren bzw. fürs BBQ, da diese „Flachse“ sich beim langsamen Garen zu saftiger, hocharomatischer Gelatine verwandelt. Zerlegt man das Schulterscherzel entlang dieser Sehne und entfernt diese (in den Suppentopf), bleiben zwei flache Filets, die der Amerikaner aufgrund ihrer Form als „Flat Iron Steaks“ bezeichnet und auch gerne (im Ganzen) kurz am Rost brät. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist übrigens jener oberhalb der Sehne. Rechnen Sie beim Einkauf pro Portion mindestens mit 200 g Frischfleischgewicht, wenn Sie die Sehne entfernen wollen, sogar mit deutlich mehr. AT: Schulterscherzel D: Schaufelstück CH: Schulterspitz ENG: Shoulder blade ITA: Copertina di spalla F: Macreuse gélatineuse NL: Sukadelapjes HU: Stefánia Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 2,5 kg Kalbin: ca. 2 kg 44 45
