Burger
Burger Master Der Burger hat Kultstatus und einen Stammplatz auf den meisten Speisekarten der Nation. Dieses praktische und oft auch handliche Gericht mit doppeltem Migrationshintergrund (von Hamburg nach New York und 100 Jahre später retour) tritt allerdings in sehr unterschiedlichen Kategorien an, die vom Schnellimbiss bis zum Haubenlokal reichen. Entsprechend unterschiedlich sind auch die Ansprüche an den Rohstoff. „Bun“ – das Brötchen – und „Patty“ – das Fleischlaberl – bestimmen noch mehr als Beilagen und die Expertise des Kochs den Qualitätslevel des fertigen Burgers. Dass hier die Benchmarks der Fastfood-Tempel spielend übertroffen werden können, liegt nicht nur an der Größe der Fleischration, sondern auch an deren Garzustand. Denn während die HACCP-Richtlinien den Ketten zwingend „very, very well done“ vorschreiben, kann der echte Burger Master Geschmack und Saftigkeit des Pattys punktgenau wie bei einem Steak beeinflussen. Voraussetzung dafür ist allerdings die perfekte Frische und Zusammensetzung des gewolften Fleisches. Also gilt es, entweder selbst portions- oder zumindest tageweise frisch zu faschieren – oder aber zu einem gefrosteten Qualitäts-Patty zu greifen, das mit perfekter Frische eingefroren wurde und diese auch über Monate weitgehend behält. Und dafür hat das AMA-Gütesiegel-Qualitätsfleischprogramm donauland RIND ein Angebot in den Tiefkühltruhen, das man eigentlich kaum ablehnen kann. Es stammt aus einem ganz besonderen Teilstück, nämlich vom „Hinteren Ausgelösten”. 1
Hinteres Ausgelöstes Das „Hintere Ausgelöste“ findet sich am Rind paradoxerweise vorne – nämlich zwischen Hals und Rostbraten. Es wird oft auch als „Gab“ bezeichnet, in Deutschland jedoch als „Fehlrippe“, zum Rostbraten hin als „Hochrippe“. 2
