MIT BEEF UND SIEGEL Das signifikante blaue Label des auf dem AMA- Gütesiegel aufbauenden Qualitätsfleischprogrammes „donauland RIND“ steht bei Kennern für verlässliche Qualität, gesicherte Herkunft aus dem geografisch genau definierten Gebiet „Donauland“ – und nicht zuletzt für ein Top-Preis-Leistungsverhältnis im Wareneinsatz. Das hochwertige Jungstierfleisch stammt von maximal 21 Monate alten, männlichen Tieren mit höchstens 450 kg Schlachtgewicht und wird auf allen Produktionsebenen streng kontrolliert. 8
Jungstierfleisch ist genau das, was die meisten Konsumenten als typisches Rindfleisch bezeichnen würden – es hat eine mittelfeine Faserstruktur und ist tendenziell eher mager. Die Fleischfarbe ist ein kräftiges Rot und die feste Fettabdeckung nahezu weiß. Es ist im Handel omnipräsent und vergleischsweise günstig – und das hat natürlich seine Gründe. In der Jungstiermast sind nämlich Tageszunahmen von über einem Kilogramm möglich, das Schlachtgewicht der Tiere liegt bereits nach 19 Monaten bei 350 bis 450 Kilogramm oder mehr. In der extensiven Weidehaltung vielleicht auch etwas weniger – dafür wird dort das Grünfutter der Almen optimal genützt und ist kostengünstig. Auf jeden Fall ist Jungstierfleisch deutlich schneller zu „produzieren“ als jenes von Kalbinnen oder Ochsen. Bei gleichem Futtereinsatz nehmen diese nämlich deutlich langsamer zu, haben dafür jedoch feinere Fleischfasern und neigen eher zu intramuskulärer Fetteinlagerung, die bei Steaks so begehrt ist. Was aber nicht heißen soll, dass es keine Jungstiersteaks mit Topmarmorierung und keine Kalbinnensteaks mit nahezu fettfreiem Muskelfleisch gibt. Denn wenn Ihnen beim Fleischer ein wunderschön marmoriertes Steak über den Weg läuft, das auch noch perfekt abgehangen ist, ist das großartig – aber trotzdem in den meisten Fällen vom Jungstier. Ganz einfach deswegen, weil der Löwenanteil des frischen Rindfleisches vom Jungstier stammt und daher die Bandbreite innerhalb dieser Kategorie enorm ist. Hier sind Qualitätsfleischprogramme und Gütesiegel gute Hilfen beim Einkauf, denn diese garantieren nicht nur hygienische und gesundheitliche Unbedenklichkeit, sondern setzen auch hinsichtlich der Qualitätsanforderungen wichtige Standards. Bis hin zu Höchstalter, Fettklasse und Mindestreifung. Ganz unabhängig vom Preis hat Jungstierfleisch aber auch einige weitere Vorzüge. Sein oft eher mageres Muskelfleisch beispielsweise, das kalorienarm ist und daher vielen gut in den Diätplan passt. Oder seinen frischen, angenehm würzigen Rindfleischgeschmack, der bei Fleckvieh und anderen alten Rassen signifikant ist. Und sein jugendliches Kollagen in den Sehnen und Muskelfasern, das bei allen Niedertemperatur- Garmethoden in besonders viel Saft und geschmackliche Kraft umgewandelt wird. Das ist natürlich eine Frage des Know-hows – beim Einkauf wie bei der Zubereitung. Rind ist nicht gleich Rind ... Kalbin Ochs Jungstier 9
