SPECIAL & SECOND CUTS Unter „Special Cuts” und „Second Cuts“ versteht man heute Fleischteilstücke oder Zuschnitte vom Rind, die wir bis vor wenigen Jahren noch kaum auf dem Schirm hatten. Manche davon – wie etwa das Flat Iron Steak – wurden sogar erst Anfang des 21. Jahrhunderts von Fleischexperten in Übersee in der Anatomie des Rindes gefunden. Aber auch vergessene Geheimtipps zählen zu dieser Kategorie, oft sind es also alte Bekannte, die mit neuen Namen eine zweite Karriere machen. Richtig zubereitet sind viele dieser Cuts kulinarisch mindestens so interessant wie die sogenannten Edelteile und zudem auch noch eine günstige Alternative. BEEF LOIN RIBS. Diese Rinderrippchen vom Rücken, auch Beef Back Ribs oder kurz Baby Backs genannt, sind ein amerikanischer BBQ-Klassiker und perfekt geeignet zum langsamen Garen im Smoker. Durch den stundenlangen Garprozess bei relativ niedrigen Temperaturen schmilzt das meiste Fett aus und das Fleisch wird ungemein saftig und zart. Die Back Ribs liegen gleich neben dem Ribeye, deswegen ist das Fleisch schön marmoriert, zart und schmackhaft. Und auch wesentlich schneller zuzubereiten als etwa Short Ribs. BOTTOM STEAK / PICANHA. Das Bottom Steak wird aus dem Tafelspitz geschnitten – und zwar so, dass genug Fettauflage erhalten bleibt. Dann ähnelt es optisch dem Rumpsteak, ist ebenso kurzfaserig und zart, außerdem noch etwas intensiver im Geschmack. Wichtig ist die Schnittführung quer zur Fleischfaser, die beim Tafelspitz etwas tricky ist. Die südamerikanische Bezeichnung für das Bottom Steak lautet Picanha. CAP OF RIBEYE. Dieses Teilstück ist nicht mit dem Ribeye Cap zu verwechseln, also dem Rieddeckel, der sich mit seinem grob- und langfaserigen Fleisch meist eher für Ragouts als für den Grillrost empfiehlt. Das Cap of Ribeye ist vielmehr einer der außen anliegenden Muskelstränge des Entrecotes, der besonders zart, marmoriert und saftig ist und daher von manchen Enthusiasten separat ausgelöst und zubereitet wird. DELMONICO STEAK. Das in den USA besonders populäre Delmonico Steak ist eigentlich nur ein klassisches Ribeye Steak, aber im Zuschnitt doppelt gemoppelt. Mit 6-8 Zentimetern Stärke ist das eindeutig kein Lady's Cut, sondern ein Zwei-Personen-Stück – wie etwa auch das Chateaubriand beim Filet. 26 Beef Loin Ribs
FLANK STEAK. Das Fleisch von der Flanke des Rindes wurde früher oft pauschal als Siedefleisch klassifiziert, hier verbergen sich jedoch einige sehr interessante Teilstücke, die von Kennern gerne zum Grillen verwendet werden. Aus dem Bauchlappen werden nämlich von Könnern die „Kleine Bavette“ (das Flank Steak) und die „Große Bavette“ (das Flap Meat) herausgeschnitten. Die Kleine Bavette ist mit rund 800 Gramm Gewicht gar nicht so winzig und steckt im Bauchlappen verborgen unter einer ledrig-wachsigen Bindehaut, die vor der Zubereitung sorgfältig entfernt werden muss. Gegrillt wird dieses delikate, flache Flank Steak nach dem gründlichen Zurichten am besten im Ganzen. Flap Steak FLAP STEAK. Die Große Bavette – sozusagen die große Schwester des Flank Steak – heißt im BBQ-Jargon „Flap Meat“ oder auch „Bottom Sirloin Flap“ und liegt anatomisch zwischen Brisket und Flank. Das Teilstück ist etwas weicher als das Flank Steak, grobfaseriger und stärker marmoriert. Es ähnelt in Konsistenz und Geschmack dem fabelhaften Skirt Steak und ist ein toller Cut für Leute, die damit umgehen können. Soll heißen: kurz und heiß grillen, lange rasten lassen. Flank Steak FLEDERMAUS. Das auch als „Schalblattl“ bzw. „Spider Steak“ bezeichneteTeilstück mit saftig marmoriertem Fleisch liegt etwas versteckt am Kreuzbein des Beckens. Es ähnelt von seiner Form her einer Fledermaus, daher der etwas spezielle Name – die amerikanische Bezeichnung „SpiderSteak“ ist den spinnenartig aufgefächerten Fettadern an der Oberfläche geschuldet. Ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche ist die in der Rindsuppe gesottene und anschließend gratinierte Fledermaus. Fledermaus Delmonico Steak 27 Bottom Steak Cap of Ribeye
