DIE BURGER- MASTER Burger ist Kult und findet sich immer öfter auf den Speisekarten der Nation. Dieses praktische und relativ handliche Gericht mit doppeltem Migrationshintergrund (von Hamburg nach New York und 100 Jahre später retour) tritt allerdings in sehr unterschiedlichen Kategorien an, die vom Schnellimbiss bis zum Haubenlokal reichen. Entsprechend unterschiedlich sind auch die Ansprüche an den Rohstoff. „Bun“ – das Brötchen – und mehr noch das „Patty“ – also das Fleischlaberl – bestimmen noch vor den Beilagen und der Expertise des Kochs den Qualitätslevel des fertigen Burgers. Dass hier die Benchmarks der Fastfood-Tempel spielend übertroffen werden können, liegt nicht nur an der Größe der Fleischration, sondern auch an deren Garzustand. Denn während die HACCP-Richtlinien den Ketten zwingend „very well done“ vorschreiben, kann der echte Burger-Master den Geschmack und die Saftigkeit des Pattys punktgenau wie bei einem Steak beeinflussen. Voraussetzung dafür ist allerdings die perfekte Frische und Zusammensetzung des gewolften Rindfleisches. Also gilt es, entweder selbst portions- oder zumindest tageweise frisch zu faschieren – oder aber zu einem gefrosteten Qualitäts-Patty zu greifen, das mit perfekter Frische eingefroren wurde und diese auch über Monate weitgehend behält. Und dafür hat das AMA-Gütesiegel-Qualitätsfleischprogramm donauland RIND ein Angebot in den Tiefkühltruhen, das man eigentlich kaum ablehnen kann. So stammt es beispielsweise aus einem ganz besonders geeigneten Teilstück, nämlich vom „Hinteren Ausgelösten”. BEST OF … Der beste Rohstoff für ein perfektes Burger Patty ist natürlich möglichst frisches, bindegewebsarmes, herzhaftes Rindfleisch mit rund 20% Fettgehalt. Im Idealfall von der Gab – also dem sogenannten „Hinteren Ausgelösten“ –, denn bei diesem Teilstück sind Saftigkeit, Geschmack und Zartheit der Fleischfaser optimal für unseren Zweck. Am liebsten dann noch vom Fleckvieh oder ähnlichen Rassen, denn das garantiert ein besonders reines, charakteristisches Rindfleischaroma. Und besser nicht von lange gereif- 38
tem Fleisch – das ist doch eher ein Thema für Steaks. Gewolft wird das Rindfleisch übrigens perfekt doppelt mit der groben Scheibe, um einerseits die fleischige Saftigkeit und andererseits einen angenehmen Biss zu erhalten. OPTIMALE VORBEREITUNG Ein Kriterium bei der Verarbeitung von TK-Pattys ist die richtige Entfrostung. Wer seinen Wareneinsatz strategisch planen kann, hat das tiefgekühlte Patty ja bereits am Vortag in den Kühlschrank gelegt und lässt es dort allmählich auftauen. Viele Köche aber, die erst nach der Bestellung des Gastes zu agieren beginnen, sind auf heftigere Methoden der Defrostung angewiesen. Denn das Grillen eines gefrorenen Pattys (was selbst von renommierten Herstellern manchmal empfohlen wird) ist eigentlich grober Unfug. Denn erstens wird die Oberfläche des bockig-eisigen Fleisch-Pucks sehr ungleichmäßig gebräunt, da das Fleisch erst plan auf der Grillplatte liegen und gedrückt werden kann, wenn es beginnt, wieder weich zu werden. Und zweitens ist die richtige Garstufe am Ende nur auf ein sehr kleines Areal irgendwo im Inneren des Pattys beschränkt. Der Rest ist entweder übergart oder roh. Für Spontane kommt daher eigentlich nur die Mikrowelle als relativ sanfter, aber flotter Defroster in Frage. Aber bitte nur sehr sachte auf der Auftaustufe zwischen 180 und 240 Watt. Wir haben das ausgetestet und sind letztendlich bei der Optimaleinstellung von 5-6 Minuten mit 180 Watt gelandet. Besser als ein Porzellanteller, der sich zu sehr erhitzt, eignet sich als Unterlage des Pattys in der Mikrowelle eine flache Kunststoffschale mit ein paar Lagen gefaltetem Küchenkrepp. Das saugt auch das abgetaute Wasser der Fleischoberfläche gut auf, und der Eiweißaustritt hält sich ebenfalls in Grenzen. 39
