ZUBEREITUNG & KALIBER Vor dem Braten auf dem Rost oder der Plancha wird dann noch mit Salz gewürzt, der frisch gemahlene Pfeffer kommt besser erst nach dem Garen auf das Patty. Nach etwa vier Minuten auf der 250°C heißen, vorgeölten Grillplatte unter öfterem Wenden (um eine gleichmäßige Garung zu erzielen) ist das Patty vom AMA-Gütesiegel Rindfleisch des Qualitätsfleischprogrammes „donauland RIND“ perfekt medium rare. Für uns die optimale Garstufe dieses Produktes. Soll das Flache dann ins Runde – also das Patty in ein Bun –, ist auf die Kompatibilität der Durchmesser und Gewichte zu achten. Zu kleine oder zu große Brötchen wirken nicht nur ungeschickt, sondern erschweren auch die Schichtung des Burgers. Und das Maß der Dinge ist hier das fertig gegrillte Patty und nicht das rohe, denn da bestehen doch erhebliche Unterschiede. WIR HABEN DAS GETESTET: Die aus dem saftigen Jungstier-Fleisch hergestellten Pattys hatten tiefgekühlt 11 Zentimeter Durchmesser, fertig gebraten dann knapp 10 Zentimeter. Der Bratverlust hält sich bei diesem Qualitätsprodukt also sehr in Grenzen, auch wenn das finale Gewicht je nach Garstufe im Test recht deutlich variiert. Start war roh bei 164 Gramm, „medium rare“ gegrillt waren es noch 134 Gramm, „medium“ 127 Gramm und „well done“ nur noch 117 Gramm, die das fertige Patty auf die Waage brachte. Diese Garstufe empfehlen wir jedoch schon aus kulinarischen Gründen auf gar keinen Fall. 40
BEST BURGER BUDDIES Bei der Wahl der Buns sollte man also unbedingt zum richtigen Durchmesser greifen, um optische Hoppalas zu vermeiden. Wenig vorteilhaft sind da Brötchen, deren Kaliber jenes des Pattys deutlich überragt. Da hilft dann auch das größte Salatblatt nichts – der Burger wirkt mickrig. Zu den Klassikern der Burger-Schichtung zählen neben dem genannten Salat natürlich auch die Fleischtomate und die Zwiebel. Letztere ist roh eher in Weiß oder Rot zu empfehlen, denn die gelbe Zwiebel ist geschmacklich deutlich hantiger. Oder man legt die geschnittenen Zwiebelringe beizeiten in Salzwasser ein. Ketchup und Senf sind jetzt meist kein Mysterium, bei diesen und auch bei den eingelegten Gurkenscheiben rentiert jedoch ein Blick aufs Kleingedruckte am Etikett. Wurden sie nämlich (wie so oft) mit Süßstoff statt Zucker hergestellt bzw. mariniert, kann das sensible Gaumen irritieren. Und die Salzgurke ist nicht jedermanns Geschmack. Soll Käse mit an Bord, plädieren wir tatsächlich auf Cheddar oder Bergkäse mit Schmelzsalzen, denn der macht geschmacklich wie optisch besonders viel her, wenn er auf dem heißen Patty schmilzt. Und ein Topscorer ist auf jeden Fall auch der knusprig gebratene Bacon, der den Umami-Effekt der Geschmacksbombe Burger noch einmal verstärkt. Ähnliches gilt für ein paar Blätter Radieschenkresse als Garnitur auf der Tomatenscheibe, die man nie vergessen sollte, etwas zu salzen. HERKUNFT UND PRODUKTION AMA-Gütesiegel Rindfleisch des Qualitätsfleischprogrammes „donauland RIND” steht für erstklassiges Jungstierfleisch, das in der geografisch genau definierten Region Donauland – das Produktionsgebiet ist Niederösterreich – nach allen Regeln der Kunst und den Richtlinien des AMA-Gütesiegels produziert und auf allen Ebenen kontrolliert wird. Dieses Qualitätsprodukt garantiert damit die Verwendung von höchstens 20 Monate alten männlichen Rindern mit mindestens 335 und maximal 450 kg Schlachtgewicht. Dazu kommen weitere qualitätsbestimmende Faktoren wie nach der AMA-Richtlinie pastus+ zertifizierte Futtermittel im Falle des Zukaufes, denn die eingesetzten Grundfuttermittel stammen im Sinne der Kreislaufwirtschaft ohnehin zum überwiegenden Teil vom eigenen Hof. Eine schonende Schlachtung, die richtige Fleischreifung, hygienische Qualität, konstante Kühlketten etc. werden ebenfalls streng kontrolliert. 41
