SCHWEINSSCHULTER Die
SCHWEINSSCHULTER Die Schweinsschulter grenzt direkt an den Schopf an und besteht aus dem oberen Vorderbein mit dem schaufelförmigen Schulterblatt. Bei der Schulter werden meist zwei Teilstücke unterschieden: Die „Dünne Schulter“ und die „Dicke Schulter“, die sich von der Fleischqualität recht ähnlich sind. Sie wird wie „gewachsen“ bzw. ausgelöst angeboten, und auch mit oder ohne Schwarte. Die Schulter ist ein eher preisgünstiges Teilstück, das jedoch ausgesprochen viele Verarbeitungsmöglichkeiten bietet. 24
PRAXISTIPP Für ein stilechtes „Pulled Pork“ ist die Schweinsschulter genau das richtige Teilstück. Besonders dann, wenn sie im Ganzen und samt eingewachsenem Knochen (dem Schulterblatt) im Smoker geräuchert wird. Dieser Knochen gibt dem Fleisch nämlich viel Geschmack und transportiert auch die Hitze beim vielstündigen Garen gut in das Innere des Bratens. Denn bei diesem BBQ-Gericht wird eine Kerntemperatur von gut 90 °C angepeilt. Die massive Dicke Schulter mit Schwarte ist eine optimale Wahl für einen knusprigen Schweinsbraten. Mit einem intramuskulären Fettgehalt von gut 10% wird das Fleisch schön saftig, der kernige Fettrand schützt es im Ofen noch zusätzlich vor dem Austrocknen. Die Dünne Schulter mit ihrem dünkleren, eher grobfasrigen Fleisch hingegen eignet sich aufgrund ihrer Form sehr gut als Rollbraten, für Ragouts und Gulasch. Das Mittelstück wird oft als „falsches Filet“ bezeichnet, verdient diesen Namen aber höchstens wegen seiner Form. 25
