BLACKBOOK EL GOURMAND
BLACKBOOK EL GOURMAND ITINERANTE Pescado local, aderezado con aceite de oliva originario de Texas, en el Underbelly de Houston HOUSTON REDEFINE LA COCINA ESTADOUNIDENSE Los mejores chefs de Houston encuentran su inspiración en la propia ciudad: en los cafés indios, las cantinas mexicanas o los restaurantes de comida cajúnvietnamita. El resultado es una nueva cocina internacional tan grande como el propio estado de Texas. Por John T. Edge Después de un primer desayuno a base de sémola de maíz molida a la piedra, salpicada con cacahuates y cilantro en la elegante cafetería Pondicheri (Kirby 2800, Ste. B132; +1 713 522 2022; pondichericafe.com) de Houston, me regalo un segundo desayuno en el Blacksmith (Westheimer Rd. 1018; +1 832 360 7470), un bar poco convencional que sirve un filete con huevos al estilo vietnamita en una sartén de cebollas cocinadas con soya, todo acompañado de una baguette tostada y una cazuelita de paté de hígado de pollo. Entre sorbo y sorbo de café cortado con azúcar de caña, apilo sándwiches de carne asimétricos elaborados con baguettes untadas de paté que extiendo por un charco de yemas de huevo. De repente mi mente avanza dos décadas y pienso que cuando pasen esos veinte años, lo más probable es que el resto de Estados Unidos ya esté al nivel de Houston. Soy un chico de pueblo seducido por la vida en la gran ciudad. Me encanta Houston –la cuarta metrópolis más grande del país–; me gusta precisamente por todos esos motivos que horrorizan a muchos. Houston huye de todo tipo de convencionalismos en un momento en el que los barrios residenciales y los restaurantes con profundas raíces históricas están en lo más alto en Estados Unidos. Con una inmensa red de autopistas a dos niveles, enrevesados trazados de 12 carriles y centros comerciales de los cinco continentes, esta Babel posmoderna en la costa del Golfo es un lugar vertiginoso, donde cocineros guatemaltecos trabajan en cocinas dim sum al estilo hongkonés y pakistaníes preparan fajitas de inspiración tex-mex, al tiempo que los chefs ataviados con la filipina blanca de cocinero forjan una nueva cocina criolla que fusiona los distintos pueblos que consideran a esta ciudad portuaria como su hogar. En Houston se hablan más de noventa idiomas. Y, a juzgar por mi última experiencia culinaria, apostaría a que en ella se practican más de cien cocinas diferentes. Pero algo es seguro: cualquiera que pase un día manejando por las carreteras que rodean esta gran urbe llegará a la misma conclusión que yo: en lo que a comida y bebida se refiere, Houston puede presumir de contar con el panorama más dinámico y variado de la nación. Mi exploración por los cocinas de Houston dio comienzo hace una década cuando Robb Walsh, investigador y escritor de temas culinarios, me enseñó a distinguir y apreciar los verdaderos tacos. Por medio de las reseñas de Alison Cook, la crítica gastronómica más importante de la ciudad, descubrí cómo los nuevos inmigrantes como Anita Jaisinghani, del Pondicheri, habían transformado el fine dining local. Más recientemente, de la mano de Bryan Caswell, chef y copropietario de la marisquería Reef (Travis 2600; +1 713 526 8282; reefhouston. com), aprendí a reunir el valor suficiente –con ayuda de un poco de whisky– para subirme FOTOGRAFÍA JULIE SOEFER 28 CENTURION-MAGAZINE.COM PARA RESERVACIONES CONTACTE AL SERVICIO DE CENTURION
