Creativo postre de zarza de piedra y merengue de sangre PHOTO SIMON BAJADA 60 CENTURION-MAGAZINE.COM
las cerámicas están teñidas con esmaltados terrosos que evocan el fuego y el hierro. El menú comienza con una toalla caliente que se presenta dentro de una caja de madera y brinda un toque sensorial muy adecuado a la experiencia. A continuación, viene la comida: un diminuto ramo de hierbas locales, rociado con un chorro alimonado de jugo de acedera de jardín, se sirve acompañado del aperitivo característico del país, el mattak, dispuesto en cuadros blancos y negros. Tradicionalmente, este tentempié, elaborado con grasa y piel de ballena crudas, se sumerge en salsa de soya y se mastica como si fuera un chicle salado. En el KOKS, el sabor umami se consigue mediante una pincelada de soya y aceite de hoja de grosella, y el emplatado en un cubo de piedra diez veces más grande crea un efecto visual tan gráfico como surrealista. Los platillos siguientes son igual de sorprendentes. Hay una tartaleta de sangre de foca con tiras tejidas de algas y mejillón azul; finos anillos congelados de halibut groenlandés en una salsa de almendras fermentadas; camarones crudos de Groenlandia y flores secas de manzanilla, bañados en una emulsión de cilantro silvestre. El capelín (un pequeño pez autóctono con un sabor agradablemente amargo, también llamado ammasat) se presenta con pepino a las brasas y sake, mientras que un suculento platillo de cangrejo de las nieves, una delicia groenlandesa, se sirve en un líquido espumoso de mantequilla fermentada, setas y jerez, realzado con el sabor a nuez de las semillas de girasol tostadas. A estas alturas del festín, observo que nadie en la mesa se queja de hambre. Nos piden que saquemos nuestras bebidas fuera para hacer una breve pausa y, bajo la luz del sol del atardecer, probamos un abundante preludio a lo que será la parte más carnívora de la comida: un caldo de buey almizclero rostizado que se degusta a sorbos en un tazón. En otras palabras, la introducción perfecta a los fastuosos platillos que se suceden, cada uno haciendo hincapié en una proteína groenlandesa: tartar de reno con arándanos rojos; buey almizclero braseado Queremos que la gente se sienta como en casa, aunque se encuentre en el fin del mundo en enebro, tan delicado que se deshace en la boca; rodajas de ballena de Groenlandia —el filet mignon groenlandés— en una suculenta reducción de ajo negro y betabel; y una exquisita aqisseq (perdiz nival), un ave de caza local servida como una brocheta en su nívea ala blanca. Por último, al más puro estilo neonórdico, los postres del KOKS son absolutamente irresistibles. Los numerosos pasteles, mousses y petits fours incluyen combinaciones extrañamente satisfactorias de kombu, col, zarza de piedra, merengue de sangre y ajo fermentado. Un caramelo de cebolla, presentado como un collage de capas planas y gelificadas, cada una de un ocre tostado sutilmente modificado, es el bocado más complejo y delicioso que me he llevado a la boca: una bomba de umami dulce y salado. Y el café, no hace falta decirlo, es excelente. Una comida en KOKS está pensada para durar tres horas y media. De hecho, así es, pero el paso del tiempo es imperceptible. Al salir, escucho a un mesero comentar a su colega que la señora de la mesa cuatro es de Italia, así que de inmediato deciden enviar a Nino, jefe de cocina y compatriota, para que la atienda. «Queremos que la gente se sienta como en casa, aunque se encuentre en el fin del mundo», declara Nino. Groenlandia está al borde del cambio en más de un sentido. La capa de hielo se está derritiendo y sus consecuencias, a menudo devastadoras, se sienten en esta zona y en todo el planeta. Para los próximos tres años está prevista la apertura de nuevas pistas de aterrizaje internacionales en Nuuk, Ilulissat y el sur de Groenlandia, lo que transformará radicalmente la relación del país con el turismo mundial. Nadie puede pronosticar qué efectos tendrá todo esto en el paisaje culinario —quizás se puedan desenterrar productos a medida que la tierra quede expuesta por la retirada del hielo—, pero es difícil negar que el cambio está en marcha. Los chefs groenlandeses con los que he hablado se muestran, en general, optimistas y ven la llegada del KOKS como una señal de los cambios positivos que se avecinan: una inspiración más que una intrusión. «Creo que atraemos al mejor tipo de visitantes: personas de mente abierta, con interés en la cultura gastronómica, y sin temor a gastar un poco de dinero para descubrir lo que es Groenlandia —concluye Ziska—. Es complicado predecir lo que podemos conseguir en solo dos años, pero tengo la esperanza de poder mostrar a los groenlandeses que es posible». koks.fo CENTURION-MAGAZINE.COM 61
