BlackBook Auf dem Radar
BlackBook Auf dem Radar GOURMET GLOBAL Restauranteröffnungen von der Amalfiküste bis Zürich, Lieferanten der Superlative und neue Lektüren für Hobbyköche IM GENUSSKOSMOS Was haben die beliebtesten Sterneköche in der letzten Zeit getrieben? Ein Überblick von Ute Junker Partition Maraîchère im Plénitude, ein Gemüsemedley aus Bohnen, Erbsen und Jasminblüten, umschmeichelt von einer Brühe aus Muscheln und Holunderbeeren Nur wenige Köche sind derzeit so angesagt wie Mauro Colagreco. Er sicherte sich nur fünf Monate nach der Eröffnung einen Stern für das Ceto an der Maybourne Riviera und hat nach dreimonatiger Renovierung nun die Tore zu seinem Ableger Mirazur (mirazur.fr) an der französischen Riviera wieder geöffnet. Noch in diesem Jahr liefert er außerdem: einen Ableger im Capella Singapore, den Beach Club El Silencio auf Ibiza und sowie neue Aufgaben an der Spitze der zwei Restaurants im Londoner Raffles OWO. Colagreco mag ja nur fünf Monate nach dem Start einen Stern gewonnen haben, doch Arnaud Donckele verdiente sich unglaubliche drei Sterne mit seiner mutigen Entscheidung, den Fokus des Angebots im Pariser Plénitude (chevalblanc. com) weg vom Fleisch und den Gemüsen hin zu Saucen, Brühen, Infusionen und Veloutés zu verlegen. Damit hat Donckele derzeit sechs Sterne mit seinem La Vague d’Or Restaurant in Saint-Tropez, das seine drei halten kann. Im Schwarzwälder Baiersbronn führt Torsten Michel seine gefeierte Schwarzwaldstube (traubetonbach.de) in ein Jahr voller Meilensteine. Drei Jahrzehnte, nachdem das Lokal seinen ersten Stern erhielt, und zwei Jahre nach dessen Zerstörung durch einen Brand, kehren die Gäste in den FOTO RICHARD HAUGHTON 28 CENTURION-MAGAZINE.COM
Hinter den Kulissen Diese Lieferanten für Sternerestaurants erobern Marktlücken. KONTROLLIERTE HERKUNFT Mikkel Friis-Holm weigert sich, Kompromisse einzugehen – und genau das ist der Grund, warum der dänische Chocolatier, der seine ersten Schritte als Küchenchef bei den kalifornischen Spitzenköchen Chez Panisse und Citizen Cake machte, Jahr für Jahr die höchsten Auszeichnungen für seine Tafeln und Konfekte erhält. Was ihn auszeichnet? Sein fester Glaube daran, dass Schokolade – ähnlich wie die Traube bei der Weinherstellung – den Eigengeschmack jeder Bohnensorte zur Geltung bringen sollte. Um seine puristische Vision zu verwirklichen, bietet Friis-Holm den Erzeugern in Mittel- und Südamerika überdurchschnittliche Anreize, nicht nur qualitativ hochwertige Produkte anzubauen, sondern auch bestimmte Sorten zu züchten. Ein revolutionärer Ansatz, da die meisten größeren Plantagen, wie er erklärt, dazu neigen, einen „riesigen, undurchschaubaren Mix“ an Arten anzubauen. Friis-Holms Virtuosität ist seinen Kollegen in der kulinarischen Welt nicht verborgen geblieben: Er beliefert auch Michelin-Sterne-Restaurants in ganz Dänemark mit Schokolade, darunter das Noma, Alchemist und Henne Kirkeby Kro. „Da ich selbst einer bin, weiß ich, was Köche brauchen“, sagt er. „Es ist großartig, dass die Köche beginnen, die Möglichkeiten der Schokolade zu verstehen.“ Anstatt nur von einem ausgewiesenen Patissier in ein Dessert eingebaut zu werden, wird sie zu Friis-Holms Freude zu einer vielseitigen Zutat in der Küche. friisholmchokolade. dk – Claudia Whiteus DER FEINE UNTERSCHIED Manchmal ist eine Idee fast zu offensichtlich. 2015 fragte sich Amir Gehl, warum es so umständlich war, sowohl zu Hause als auch in seinen Lieblingsrestaurants guten Kaffee zu bekommen. Ein kleines Experiment führte ihn dazu, extrem seltenen Kaffee in leere Nespresso-Pads zu füllen – und ein Moment der Offenbarung stellte sich ein. Heute bezieht Gehl nur noch die besten Bohnen direkt vom Erzeuger und sein Team röstet und mahlt sie so, dass sie optimal für Nespresso-Maschinen geeignet sind. Damit traf er einen Nerv: 88 Michelin-Sterne-Restaurants servieren bereits seinen Difference Coffee, darunter das Drei-Sterne-Restaurant Piazza Duomo in Alba. differencecoffee.com – Brian Noone FOTOS VON OBEN: JESPER RAIS, ZSUZSA ZICHO, MATTEO CARASSALE Gastraum von Michel und seinem Team zurück. Mag das Gebäude auch neu sein, die Gerichte und die herrliche Aussicht auf die Umgebung sind so grandios wie eh und je. Eine ähnliche Transformation – ohne die dramatischen Twists – hat Junichi Matsuzakis Noda (noda.nyc) in Manhattan durchlebt. Schon lange gilt sein Omakase-Menü als Nonplusultra und findet nun in den neuen Räumlichkeiten im lebendigen Nomad-Viertel seine Entsprechung. Machen Sie es sich auf einer der kobaltblauen Bänke in der opulenten Lounge Bar bequem (Tipp: die Auswahl japanischer Whiskys ist grandios), bevor sie das Mondtor durchschreiten und an der halbkreisförmigen Holztheke das Dinner genießen. Weiter südlich in Washington DC profitieren die US-Politiker von Nicholas Stefanellis Können, der sein Händchen für italienische Küche schon in seiner Sterne-gekrönten Masseria bewies. Nun präsentiert er seit der Eröffnung im Januar die griechische Seite seines Erbes im Philotimo (philotimodc.com). Das „prix fixe” Menü bietet eine moderne Interpretation regionaler griechischer Gerichte. Loukoumades etwa transformiert er von honiggetränkten Desserts zu herzhaften Snacks, gefüllt mit Tarama-Paste und einem Klecks Osetrakaviar. Der herrliche Blick auf das Mittelmeer im Maybourne Riviera Hotel CENTURION-MAGAZINE.COM 29
