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dei MESSESPECIAL Food-Extruder ZSK Mv Plus mit angebauter Kühldüse für die Produktion von HMMA Kommen alle Komponenten für den Prozess aus dem Hause Coperion? Gebhardt: Für das Pulverhandling werden Komponenten von Coperion K-Tron aus der Schweiz verwendet. Die Granulierung bzw. die Kühldüse kommt von uns und die nachfolgenden Produkte, z. B. Trockner werden zugekauft. Der Kunde kann entscheiden, ob er die Komponenten selbst zusammenstellt oder ob wir das gesamte Package liefern. An welcher Stelle im Gesamtprozess steht die Extrusion? Gebhardt: Der Extruder ist sozusagen das Herzstück des Prozesses. In einem vorgelagerten Prozess wird aus landwirtschaftlichen Produkten wie Soja oder Erbsen ein Pulver erzeugt. Dazu werden die Pflanzenprodukte gesäubert, entfettet, getrocknet und gemahlen. Das pulverförmige Protein ist dann die Rohware, die über die Dosiereinrichtung in den Extruder gelangt. Der zweite wichtige Bestandteil ist Wasser, für TVP bis etwa 30 % der Rohmasse und für HMMA zwischen 60 und 70 %. Darüber hinaus kann man verschiedene Additive zugeben, beispielsweise Fasern, um eine bessere Texturierung zu erlangen. Die Verweildauer im Extruder beträgt zwischen 30 und 90 s, die Temperatur bis über 100 °C. Das Trockentexturat TVP wird am Ende des Extruders zu Granulat geschnitten und dann meist gekühlt und getrocknet. Das Nasstexturat HMMA kommt nach dem Extruder direkt in die Kühldüse, um die Faserigkeit auszubilden. Anschließend wird der aus der Düse austretende Strang geschnitten. Um ein natürliches Aussehen beipielsweise von Hühnchenfleisch zu erhalten, kann es auch nach dem Extrudieren aus der Düse gerissen werden. Wie werden die texturierten Proteine weiterverarbeitet? Gebhardt: Sowohl TVP als auch HMMA sind nur Zwischenprodukte nach der Extrusion, die anschließend geschmacklich verändert und in die entsprechende Endgröße und Form gebracht werden. Manche Produkte werden noch mal aufgekocht, bevor sie weiterverarbeitet werden. TVP kann analog zu Fleischprodukten nach dem Extruder über einen Kutter verarbeitet werden. Aus der Masse werden dann z. B. ‚Fleischbällchen’ geformt. An welcher Stelle im Prozess werden idealerweise die Aromen zugegeben? Gebhardt: Wann die Zuschlagstoffe wie Aromen zugegeben werden, ist nicht nur abhängig vom Produktionsprozess, sondern auch von den Eigenschaften der Stoffe. Sind die Aromastoffe temperaturempfindlich, können sie erst nach dem Erhitzen dazugegeben werden, d. h. am Ausgang des Extruders oder danach. Die ZSK Food Extruder sind modular aufgebaut und dadurch extrem flexibel. Wir können an beliebig vielen Stellen Bestandteile zugeben oder herausnehmen. Die Maschinen werden für jeden Prozess speziell konfiguriert. Das Besondere an den Maschinen ist, dass dieselbe Maschine mit zwei Endgeräten ausgestattet und sowohl HMMA als auch TVP produziert werden kann. Im Prinzip müssen Sie nur das Equipment nach dem Extruder tauschen. Wasser und Pulverdosierung können, wenn sie entsprechend ausgelegt sind, für beide Prozesse weiter verwendet werden. Welche Durchsatzmengen lassen sich im ZSK Food Extruder erreichen? Gebhardt: Im Laborbereich fangen wir an mit dem ZSK 27 Mv Plus, das bedeutet, ein Extruder mit einem Schneckendurchmesser von 27 mm. Damit kann man etwa 3 bis 5 kg/h HMMA oder 15 bis 20 kg/h TVP produzieren. Im kontinuierlichen Produktionsbetrieb liegt der Durchsatz dann bei rund 500 kg/h für HMMA und bei bis zu 2000 kg/h für TVP. Die größte Maschine hat aktuell einen Schneckendurchmesser von 125 mm. Wie finde ich heraus, welche Maschine und welches Verfahren für mein Produkt die besten sind? Gebhardt: Wenn der Kunde das wünscht, machen wir Versuche in unserem Testcenter sowohl mit unterschiedlichen Maschinenkonfigurationen als auch mit unterschiedlichen Rohstoffen. Welchen Trend nehmen Sie als Nächstes in den Fokus? Gebhardt: Im Moment ist das Thema Pflanzenproteine und die daraus entstehenden Produkte unser Hauptfokus. Ansonsten gibt es im Lebensmittelbereich viele Prozesse, die von der Batch-Herstellung auf die kontinuierliche Herstellung umgestellt werden könnten. Hier sehe ich noch viel Potenzial für den Extruder als kontinuierliche Misch- und Knetmaschine. Bei größerem Durchsatz lässt sich der Platz für die Produktion nahezu halbieren. Wichtig ist, dass der Kunde dafür bereit ist. www.prozesstechnik-online.de Suchwort: Coperion Halle 4, Stand 306 DAS INTERVIEW FÜHRTE FÜR SIE DANIELA HELD Redakteurin 14 dei 09-2022
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