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dei FOOD DESIGN UND GETRÄNKEKONZEPTE unsere Kunden mit ihrem bestehenden Maschinenpark herstellen können. Parallel sprechen wir aber auch Start-ups an, die ausschließlich pflanzliche Produkte herstellen und sich vom Imitat - gedanken lösen wollen und über ganz neue Konzepte nachdenken. Lassen Sie uns abschließend über Fiildegg P sprechen, einen weiteren Compound, den Planteneers neu auf den Markt bringt. Was ist Fiildegg P? Dr. Moser: Das ist ein Stabilisierungs- und Texturierungssystem für pflanzliche Alternativen zu Rührei-Pattys, die hinsichtlich Geschmack und Konsistenz dem Hühnerei sehr nahe kommen. Welche Abnehmer wollen Sie mit den pflanzlichen Alternativen zu Rührei-Pattys ansprechen? Dr. Moser: In erster Linie das Convenience-Segment und den Außer- Haus-Markt, insbesondere Bäckereien und Fast-Food-Restaurants. Privathaushalte also nicht? Dr. Moser: Nein. Für die Verwendung im Privathaushalt müssen andere Produkte entwickelt werden, die wie Ei funktionieren. Die Entwickler in unserem Plant Based Comptence Center arbeiten bereits an entsprechenden Lösungen. ZAHLEN UND FAKTEN STERN-WYWIOL-GRUPPE Das Stern-Technology Center in Ahrensburg ist das Forschungs- und Entwicklungszentrum der Stern-Wywiol Gruppe. Es umfasst eine Fläche von 3000 m 2 . Die inhabergeführte und konzernunabhängige Stern- Wywiol-Gruppe hat sich auf Zutaten und Zusatzstoffe für Lebensmittel und Futtermittel spezialisiert. Den Grundstein legte der heutige geschäftsführende Gesellschafter Volkmar Wywiol im Jahr 1980, als er das Unternehmen Sternchemie übernahm. Mittlerweile besteht die Gruppe aus 13 Spezialfirmen, darunter Hydrosol (Stabilisierungs- und Texturierungssysteme), Sternvitamin (Mikronährstoffe), Deutscheback (Backzutaten), Mühlenchemie (Mehlveredelung) und Obrichtarom (Aromatisierung). Seit rund zehn Jahren leitet Torsten Wywiol, der Sohn des Gründers, das Unternehmen. Weltweit beschäftigt die Gruppe 1600 Mitarbeiter und produziert an 18 Standorten, u. a. in Deutschland, China, Indien, Polen, Russland, der Türkei und Mexiko. Der Jahresumsatz lag 2019 bei 517 Mio. Euro. Bild: Stern-Wywiol Gruppe Mit Fiildegg P lassen sich pflanzliche Alternativen zu Rührei-Pattys herstellen Aus welchen Komponenten besteht Fiildegg P? Dr. Moser: Die Basis bildet eine Mischung aus Kartoffel-, Kichererbsen- und Hefeprotein. Wir haben uns für diese Proteine entschieden, weil sie besonders gut schäumen. Außerdem enthält Fiildegg P ein Bindesystem aus funktionellen Fasern und Hydrokolloiden sowie Beta-Carotin für die gelbe Farbe und Aromen. Wie wird aus Fiildegg P ein verzehrfertiges Produkt? Dr. Moser: Die Komponenten werden mit Wasser gemischt und erwärmt. Dabei entsteht eine Suspension. Um eine perfekte Konsistenz zu erzielen, muss man außerdem noch etwas Öl zugeben. Anschließend wird die Masse in eine Formgebende Hülle gefüllt und gegart. Beim Garen verändern die Proteine ihre Struktur und die Masse wird fest. Das abgekühlte Produkt wird als Ganzes oder in scheibenförmigen Pattys eingefroren. Vor dem Verkauf müssen die Pattys nur noch im Kontaktgrill erhitzt werden und fertig ist eine pflanzliche Ei-Alternative, deren kräftige gelbe Farbe und schaumige Textur dem Original sehr nahe sind. Wie schneidet das pflanzliche Rührei-Patty ernährungsphysio - logisch im Vergleich zum klassischen Rührei ab? Dr. Moser: Hinsichtlich des Proteingehaltes ist es gleichwertig zum Hühnereiprodukt. Allerdings ist es im Vergleich zu diesem cholesterinfrei und enthält deutlich mehr Ballaststoffe – deren Anteil liegt bei 3,5 %. Nach der europäischen Health-Claims-Verordnung kann das Produkt sogar als „Ballaststoffquelle“ ausgelobt werden. www.prozesstechnik-online.de Suchwort: Planteneers DAS INTERVIEW FÜHRTE FÜR SIE: CLAUDIA BÄR Redakteurin Bild: Planteneers 34 dei 11-12-2020
IN KOOPERATION MIT Serie NACHHALTIGE VERPACKUNGSKONZEPTE Foto: Multivac AUF EINEN BLICK: DIE THEMEN TEIL 1: TEIL 2: TEIL 3: RAHMENBEDINGUNGEN UND HANDLUNGSFELDER ENTWICKLUNG NACHHALTIGER VERPACKUNGSKONZEPTE ANWENDUNGSBEISPIEL AUS DER PRAXIS dei 11-12-2020 35
