40 DEPARTURES VIAJES DE
40 DEPARTURES VIAJES DE CENA Con la proa del barco apuntando hacia la costa, metemos a los peces león en hielo, listos para llevar al restaurante. Le pregunto a José Andrés si en sus comienzos de joven como cocinero en la marina española pensó alguna vez que la comida acabaría por llevarlo hacia el activismo. «Todo lo que uno hace en la vida es en sí mismo activismo —me dice—. Te levantas por la mañana y te das un paseo hasta la panadería de tu barrio para comprar algo. Eso también es activismo. Al parecer sin consecuencias, pero estás decidiendo activamente apoyar una panadería en particular. Te gusta el pan que hacen y quieres más y más establecimientos como ese. Así que todo es activismo. Uno vota con su platillo. Aunque no te des cuenta, estás votando con cada cosa que eliges». En otras palabras, pidan el pez león y estarán votando a favor de las especies nativas, por la salud del arrecife, por la diversificación de los menús. Se apresura a apuntar que sus propias elecciones no han sido ni mucho menos perfectas y expresa su incomodidad por la cantidad de elogios que ha estado recibiendo últimamente. «Siempre digo que yo soy un pecador. No soy un tipo muy local, pero soy muy franco al expresar mis opiniones sobre lo local. No soy un tipo muy de temporada, pero siempre he hablado muy claro sobre la cocina de temporada. Lo que pasa es que intento ser más pragmático». Cuando uno es dueño de más de 30 restaurantes, ese pragmatismo es inevitable hasta cierto punto. Después de asegurar que le resulta más fácil obtener atún de Japón que pescar peces león en las aguas del arrecife explica que «cada cosa tiene su valor, cada cosa tiene que encontrar su precio —lo que la gente está dispuesta a trabajar por esa cosa, lo que la gente está dispuesta a pagar—, y el restaurante está en medio de todo. Tiene que ser rentable y los procesos son complicados». La esperanza es que el ejemplo de alta cocina de José Andrés estimule una mayor demanda del producto y expanda la cocina bahameña más allá de su caracola de mar, diezmada por la sobrepesca. «Sería bueno lograr que los pescadores y buzos se impliquen en esta actividad cuando finalicen otras temporadas de pesca —plantea—. Un cambio de enfoque podría ser muy beneficioso para el arrecife». De regreso al puerto deportivo, José Andrés me saluda con la mano y hace una declaración en voz alta. «Ahora ella es mi amiga». Me pregunta si tengo «Todo es activismo —dice José Andrés—. Uno vota con su platillo. Aunque no te des cuenta, estás votando con cada cosa que eliges» hambre y si me apetece un coctel. Mientras recorremos el largo trecho de vuelta al Atlantis, José Andrés — con shorts amplios, unas Birkenstock y un pañuelo verde anudado al cuello— me consigue en un puesto callejero una ensalada de caracola, un trozo de tarta al ron Tortuga y un coctel rum runner. A ratos llueve intensamente, de vez en cuando nos detenemos a admirar los distintos hábitats acuáticos del Atlantis («¡Qué majestuosidad!», murmura José Andrés con un suave acento español, al contemplar una mantarraya). Me asegura que saldrá el arcoíris y, poco después, allí está. Como si el mismo cielo dijera «Sí, chef». Mientras contemplamos las tortugas marinas nadando en una alberca de aguas someras le pregunto cuál es su próximo proyecto. Se encoge de un solo hombro y me dice: «Yo no lucho contra la vida. Me dejo llevar por ella», y se va caminando. Luego de una deslumbrante cena en el Fish con celebridades locales, a la mañana siguiente me vuelvo a encontrar con José Andrés en el aeropuerto de Nassau. Es muy temprano y lleva una bandeja de Starbucks repleta con cinco vasos de café. ¿Qué bebes?, me pregunta. Acerca la bandeja hacia mí, y se responde a sí mismo. «Cappuccino». Tomo uno de los vasos y le pregunto para quién son los otros. «No lo sé. Para el equipo. Para quien sea». Se ríe, azorado. Gente a la que nunca antes ha conocido quizás quiera tomar un café y él está ahí, dispuesto a ofrecérselo. Al subir al avión paso junto a él, sentado en ventanilla, aún con el regazo lleno de cafeína. «¡Tómate otro!», me espeta. Yo soy su amiga, una amiga medio dormida, y él está dispuesto a remediar esa situación. ¿Quién soy yo para no dejarme llevar por la vida? Me tomo otro. Mediante la colaboración con chefs de renombre internacional, incluido José Andrés, la Global Dining Collection le ofrece acceso especial a reservaciones y experiencias por todo el mundo. Para más información visite americanexpress.com/ globaldiningcollection.
