Aus einem ganzen Lamm bzw. einer ganzen Lammhälfte ergeben sich zunächst zwei große Teile, nämlich die sogenannten Pistolen und die Vorderviertel mit Platte. Die Pistole lässt sich weiter in den Rücken und den Schlögel zerlegen, das Vorderviertel in Hals und Schulter sowie Brust und Wammerl. Oft wird das Lamm aber auch so geteilt, dass der Rücken ganz erhalten bleibt, um daraus Sattel und Schmetterlingskoteletts zu schneiden. Klassifizierung. Klassifiziert wird auch Bio-Junglammfleisch in Österreich nach der Bemuskelung in den Klassen E, U und R, ein weiteres Kriterium ist die Fettauflage, deren Bewertung von Stufe 1 bis Stufe 5 reicht. Idealtypisch ist beispielsweise ein Junglamm mit den Koordinaten U/2 oder E/3, wo Fleischigkeit und Fettauflage optimal zueinander passen, aber nicht überhandnehmen. 1 Filet 2 Rücken 3 Schale 4 Nuss 5 Fricandeau 6 Schlussbraten 7 Schulter 8 Hals 9 Brust 10 Wammerl 11 Hintere Stelze 12 Vordere Stelze 21
