CUTS AUS DEM KNÖPFEL HÜFERSCHERZEL 8 Synonyme: Hüfte, Hüferl, Huft Teilstückgewicht im Ø: 3,5–4 kg Das Knöpfel – auch Schlögel oder Keule genannt – umfasst den Ober- und Unterschenkel des Rindes sowie Hüfte, Becken und Kreuzbein. Es besteht also aus vielen sehr unterschiedlichen Muskeln und Partien, die sich in Textur, Qualität und Geschmack oft erheblich unterscheiden. Viele davon sind „Gustostücke“, wie der österreichische Metzgerjargon kulinarisch besonders vielversprechende Teilstücke pauschal zusammenfasst, manche haben sogar beste Steakqualität. Andere wiederum sind besonders sehnig und kollagenreich, was sie zwar als Kurzbratstück disqualifiziert, aber als Schmorfleisch adelt. Dieses hochgeschätzte Teilstück stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt, und ist nicht zu verwechseln mit dem daran anschließenden „Hüferschwanzel“. Es besteht aus unterschiedlichen, durch Bindehäute getrennte Partien, nämlich dem „Hüftzapfen“ und dem eigentlichen „Hüferscherzel“. Die Feinzerteilung sollte entlang dieses Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich dann automatisch die genannten drei Teile. Richtig zugeschnitten macht dieses Trio sogar dem Lungenbraten Konkurrenz. Denn das Hüferscherzel ist aufgrund seiner lockeren, feinfasrigen Struktur bei richtiger Reifung nicht nur ausgesprochen zart und mürb, sondern auch kräftiger im Geschmack als das Filet. Und natürlich preiswerter. Die Hüfte hat eine eher lockere Fleischstruktur – und ist im Idealfall auch zart marmoriert. Mit diesen Eigenschaften empfiehlt sich das Hüferscherzel für das schnelle Garen auf dem Rost oder in der Pfanne. Gerne wird das Teilstück aber auch für feine Rindschnitzel und als ganzer Braten verwendet. Hier sollte die finale Kerntemperatur aber womöglich nicht über 60°C liegen, denn Übergarung schadet dem Geschmack. Ein Beef Tatar oder Carpaccio von der Hüfte ist fast so zart in der Faser wie ein Filet, aber trotzdem deutlich geschmacksintensiver. 16
HÜFERSCHWANZEL TAFELSPITZ 9 7 Synonyme: Bürgermeisterstück, Tri Tip Teilstückgewicht im Ø: 1,5 kg Wie der Name schon offenbart, stammt auch das Hüferschwanzel von der Hüfte – genau genommen aus der Nische zwischen Hüfte und Nuss. Dieses dreieckige, fast Haifischflossen-förmige Teilstück war einst so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers vorbehalten blieb, wie die deutschen Bezeichnungen „Bürgermeisterstück“ und „Pastorenstück“ heute noch verraten. Inzwischen ist das Hüferschwanzel nicht nur eine interessante (weil meist preiswertere) Alternative zum Tafelspitz, sondern – gut abgelegen – als „Tri Tip Steak“ auch eine echte Bereicherung für das Grillsortiment. Das Hüferschwanzel ist in der Textur nicht ganz so zart wie das phonetisch ähnlich klingende Hüferscherzel, aber auch sehr mager, wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar. Das ganze Teilstück wird vor der Zubereitung entvliest, die Fettabdeckung sollte jedoch beim Braten oder Sieden besser weitgehend erhalten bleiben, um das relativ magere Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen. Gerne wird es auch zu einem kompakten Braten gerollt. Das Hüferschwanzel läuft beim Kochen gut auf und bleibt durch die Fettabdeckung schön saftig, das Fleisch wird wunderbar mürb. Als Tri Tip Steak wird das Teilstück im Ganzen „medium rare“ gegrillt bzw. gebraten und dann in Tranchen geschnitten. Die angepeilte Kerntemperatur sollte am Ende auch hier eher nicht über 60°C liegen. Synonyme: Hüftdeckel, Schwanzstück Teilstückgewicht im Ø: 2,7 kg Dieses überaus populäre Teilstück liegt dem Hüferscherzel an, gerne wird es wegen seines Wertes größtmöglich aus der Keule geschnitten. Für Topqualität kommt aber nur der eigentliche Spitz in Frage, der dann etwas flacher ist, als man das von diesem Teilstück oft kennt. Das kurzfaserige Fleisch dieses Teilstücks ist zwar relativ mager, hat aber im Idealfall eine gute intramuskuläre Fettmarmorierung, die es auch bei langen Garprozessen schön saftig hält. Es ist typischerweise mit einer schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung versehen, die während des Kochens oder Bratens tunlichst dranbleiben sollte, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern dieses auch in Form. Der gesottene Tafelspitz ist zwar der österreichische Siedefleisch-Klassiker schlechthin, längst aber haben sich auch zahlreiche geschmorte und gebratene Varianten etabliert, für die sich dieses feinfaserige, geschmackvolle Teilstück ausgezeichnet eignet. Gerne wird der Tafelspitz heute aber auch als Steak portioniert serviert (Bottom Steak, Picanha) – was jedoch nur bei guter Fleischqualität und nach ausreichender Reifung zu empfehlen ist. Dann aber sehr. Optimal im Biss ist der gesottene bzw. geschmorte Tafelspitz übrigens nur dann, wenn er nach der Zubereitung auch richtig tranchiert wird. Also nie zu dick und immer quer zur Faser, die damit deutlich verkürzt wird. Das ist beim Tafelspitz etwas tricky, denn die Fasern laufen eigentlich quer zur Form des Teilstücks. 17
