TAFELSTÜCK 7 NUSS 5 Synonyme: Unterschale, Fricandeau Teilstückgewicht im Ø: 4,5 kg Im Unterschied zum noblen Tafelspitz ist das gleich daran anschließende und preislich weitaus günstigere Tafelstück nicht ganz so fein in der Fleischstruktur und auch weniger marmoriert – aber dennoch völlig zu Recht ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche und sehr vielseitig verwendbar. Es wird bei der Zerlegung meist mit dem Weißen Scherzel aus der Außenseite des Knöpfels geschnitten. Dann werden die beiden Teilstücke getrennt und das Tafelstück oft noch weiter entlang des Bindegewebes in zwei bis drei kleinere Teilstücke feinzerlegt und entvliest, wenn es für Schnitzel oder Rouladen herhalten soll. Als Siedefleisch kann es natürlich auch im Ganzen bleiben, die kleineren Teile eignen sich sehr gut für Braten. Das zerlegte Tafelstück liefert ideale, großflächige Kaliber für Schnitzel und Rouladen zum Dünsten. Dieses Teilstück wird gerne auch im Tafelspitz-Stil zubereitet, also gekocht und mit klassischen Beilagen wie Erdäpfelschmarrn und Apfelkren serviert. Als klassischer Braten sollte das Tafelstück übrigens besser gut gespickt werden, da das Fleisch ausgesprochen mager ist – alternativ empfiehlt sich eine Niedertemperatur- Garmethode. Immer aber sollte dieser Rindsbraten keinesfalls übergart und saftig gehalten werden, sonst wird das Fleisch gerne strohig. Analog gilt das auch für Schnitzel und Rouladen beim Braundünsten, die von ausreichend Flüssigkeit und Fett umgeben sein müssen, um nicht auszutrocknen. Synonyme: Zapfen, Kugel, Knuckle, Thin Flank Teilstückgewicht im Ø: 3,5 kg Die Nuss liegt in der Mitte des Knöpfels und ist eines der beliebtesten „Gustostücke“ vom Rind. Ihr Fleisch ist eher kurzfasrig, fettarm und typischerweise etwas dunkler als jenes anderer Teilstücke sowie ausgesprochen herzhaft im Geschmack. Im Grunde besteht die Nuss aber aus drei unterschiedlichen Muskeln, deren Faserverlauf und Qualitäten recht verschiedenartig sind. Daher ist der Schnitt quer durch alle Partien eher nachteilig, da solche Schnitzel bzw. Steaks sich unweigerlich in der Pfanne verwerfen. Die Nuss sollte also nach Möglichkeit von Haus aus in ihre drei Partien geteilt werden. Aus dieser optimierten Feinzerlegung ergeben sich folgende Teilstücke: die „Flache Nuss“, die „Runde Nuss“ und der „Nussdeckel“. Schnitzel bzw. Minutensteaks von der Nuss werden aus diesen Partien quer zur Faser geschnitten. Die finale Kerntemperatur sollte bei diesen Steaks eher knapp gewählt werden. Der Gargrad „medium rare“ ist hier gerade richtig, „medium“ kann oft schon zu viel sein. Die „Flache Nuss“ ergibt besonders zarte, kleine Steaks, die beim Kurzbraten oder Grillen den Hüftsteaks um nichts nachstehen. Die „Runde Nuss“ – auch Nussrose genannt – ist aufgrund ihrer Form, Größe und Qualität besonders gut für Schnitzel und Rouladen, aber auch für Steaks geeignet. Im Ganzen ergibt sie einen kompakten Rindsbraten. Der „Nussdeckel“ hat ein intensives Aroma, jedoch auch eher längere, gröbere Fleischfasern. Er eignet sich daher eher für Gulyas, Ragouts und andere Schmorgerichte. 18
WEISSES SCHERZEL SCHALE 10 4 Synonyme: Semerrolle, Schwanzrolle Teilstückgewicht im Ø: 3 kg Das Weiße Scherzel sitzt am hinteren Teil des Knöpfels, gleich neben dem Tafelstück, von dem es schon aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das Weiße Scherzel gerne als Schmorbraten oder Sauerbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleisch-Küche. Das Fleisch dieses runden Muskels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken. „Bröselig“ als Suppenfleisch, wie man in Wien sagt (und schätzt), mager als Braten. Gerne werden aus dem Weißen Scherzel kleine, gleichmäßige Rouladen oder Schnitzel geschnitten, meist jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten oder gebraten. Dafür empfiehlt sich auf jeden Fall das Spicken des Weißen Scherzels mit Streifen vom grünen Speck längs der Faser oder aber das Bardieren mit Speckscheiben. Das sieht nicht nur gut aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch auch vor dem Austrocknen. Ansonsten macht das Weiße Scherzel in der Küche recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen Form muss es nicht pariert werden und lässt sich auch sehr gut portionieren. Das gilt auch bei der Verwendung als Carpaccio, für das sich dieses Teilstück aufgrund der perfekten Form sehr gut eignet. Um es möglichst dünn auf der Maschine schneiden zu können, sollte man das Weiße Scherzel besser vorher anfrosten. Dann kann man sich auch das anschließende Plattieren sparen. Synonyme: Ortschwanzel, Oberschale Teilstückgewicht im Ø: 7 kg Die Schale wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels) geschnitten und besteht im Grunde aus zumindest drei unterschiedlichen Muskelpartien: dem etwas grobfaserigen „Deckel“, dem schwanzseitig gelegenen „Beinscherzel“ (auch „Kaiserteil“ genannt) und dem kopfseitig gelegenen „Schwarzen Scherzel“. Der Fall liegt aber anatomisch sogar noch etwas komplexer, was aber insofern nicht ganz so wichtig ist, da alle Teile (bis auf den Deckel) aus zartem Fleisch mit recht niedrigem Kollagenwert bestehen. Es empfiehlt sich aber in jedem Fall, die Schale nicht einfach in der Mitte, sondern entlang des Bindegewebes in die genannten Teile zu zerlegen, um die unterschiedlichen Faserrichtungen zu neutralisieren. Beide Scherzel sind sehr feinfaserig und mager, eignen sich daher gleichermaßen für Schnitzel und Rouladen, unterscheiden sich jedoch in Kaliber, Struktur und sogar im Aroma. Steaks vom Schwarzen Scherzel können besonders gut zum Kurzbraten oder Grillen verwendet werden. Der Schwerpunkt in der österreichischen Küche liegt für dieses Teilstück allerdings zweifellos auf dem Braundünsten als Schnitzel bzw. Rouladen, wofür sich das größere Beinscherzel schon vom Format her am besten eignet. Aber auch für feine, kleinteilige Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet und macht – gut abgelegen – am Spieß oder als Geschnetzeltes eine sehr gute Figur. Der gröbere Schalendeckel eignet sich jedoch eher für kleinteilige Schmorgerichte. 19
