QUALITÄTSKRITERIUM FETT Mageres Schweinefleisch hat mit 2% Fettgehalt eigentlich nicht mehr Brennwert als eine Putenbrust. Aber bietet dann auch nicht viel mehr an Geschmackserlebnis. Denn Fett ist ja nicht nur selbst Geschmacksträger, sondern versorgt auch die angrenzenden Fleischpartien mit Aroma. Daher ist in der Premiumliga der Schweine-Steaks heute Fett wieder ausdrücklich erwünscht. Und zwar das kernig feste mit höherem Schmelzpunkt, das auch in der Pfanne oder am Grill Standfestigkeit beweist. Am allerbesten natürlich als intramuskuläre, feinädrige Fetteinlagerung, die besonders wichtig für die Fleischqualität ist. Das intermuskuläre Fett hingegen – also jenes zwischen den Muskelpartien – schützt das Fleisch auch bei hohen Temperaturen am Grill oder im Backrohr vor dem Austrocknen. Das Auflagefett wiederum ist zwar ebenfalls schmackhaft, aber aus diätischen Gründen am ehesten verzichtbar. Sollte aber dennoch nie gänzlich entfernt werden, um das Steak oder den Braten saftig und in Form zu halten. 14 15
