VOR- UND ZUBEREITUNG Egal ob Kotelett oder großer Braten – vor der Zubereitung sollte jedes Fleisch beizeiten aus dem Kühlschrank genommen werden und mit einem Küchentuch abgedeckt auf Zimmertemperatur kommen. Das kann bei einem großen Teilstück schon zwei Stunden dauern. So wird nämlich bei der Zubereitung die Differenz der Hitze zur Kerntemperatur des Fleisches stark verringert, was dem gleichmäßigen Gargrad im Fleischinneren sehr zuträglich ist. Ist das Fleisch hingegen zu kalt, entsteht in der Pfanne oder am Grill gerne der sogenannte „Wassermeloneneffekt“: Außen ist das Fleisch knusprig, aber im Anschnitt zeigen sich ein grauer Rand und ein roher Kern. An sich ist Schweinefleisch aber ausgesprochen unkompliziert, was die Zubereitung betrifft, und eignet sich hervorragend für alle Garmethoden – vom Grillen und Kurzbraten bis zum Schmoren und Backen. Wobei sich hinsichtlich Gargrad in der modernen Küche doch einiges geändert hat. Wurde Schweinefleisch früher aus Sorge um gesundheitliche Aspekte unbedingt immer (sehr) durchgegart, ist dies heute aufgrund der hohen Kontrollstandards in Österreich längst nicht mehr notwendig. Und so ein Schweinsfilet ist um einiges zarter und schmackhafter, wenn es im Anschnitt noch rosa („medium“ bis „medium well“) oder zumindest saftig glänzend bleibt („well done“) und nicht totgegart wurde. Denn gerade magere und zarte Teilstücke wie Lungenbraten oder Karreerose sind hier sehr sensibel. Auch sollte man Schweinefleisch vor der Zubereitung nie gänzlich von seiner Fettabdeckung und dem Bindegewebe befreien. Denn zweiteres hält das Fleisch in Form, ersteres spendiert Saft und Aroma. Lediglich einschneiden kann man das Bindegewebe von Koteletts, um das bekannte „Schüsseln“ zu vermeiden. 22 23
