Niederösterreichische Wirtshauskultur VOM WIRT ZUM WEIN Mit den landschaftsbestimmenden Rebflächen, romantischen Kellergassen und einer jahrtausendealten Weinkultur gehört der Wein zu Niederösterreich wie eine Prise Salz in eine gute Wirtshaussuppe. Zum Wirtshausklassiker ein Gläschen Wein, das darf schon sein – vor allem im Weinland Niederösterreich, wo sich in den Kellern unserer Wirtsleute so mancher Schatz vom Winzer ums Eck verbirgt. Ein Blick in die eindrucksvollen Weinkarten lohnt sich immer. Man kennt sich eben, und die Wirte arbeiten eng mit den dortigen Winzern zusammen. Sie haben eigene Abfüllungen oder überraschen mit spannenden, vinophilen Projekten. DIE ÜBER 200 BESTEN WIRTS- HÄUSER NIEDERÖSTERREICHS Aber nicht nur exzellenter Wein bestimmt die Niederösterreichische Wirtshauskultur. Ihre Wirtsleute sind an eine Reihe von hohen Qualitätskriterien gebunden, die sicherstellen, dass die Häuser zu den besten ihrer Region gehören. Vom Stadtwirtshaus über den typischen Dorfgasthof bis zum gehobenen Haubenlokal finden Gäste unter dem grünen Schild alles, was das kulinarische Herz begehrt. Hier kümmern sich die Wirtsleute noch selbst um ihre Gäste und bieten ein angenehmes, stimmiges und gastfreundliches Ambiente, das von Testessern regelmäßig und gewissenhaft kontrolliert wird. Ein besonderes Anliegen ist den Wirten auch der Einsatz von regionalen Produkten, die von den Landwirten der Umgebung produziert werden. DER UMWELT ZULIEBE Nachhaltigkeit ist kein Trend. Nachhaltigkeit ist eine Notwendigkeit. Darum ist es vielen Wirtsleuten ein Anliegen, immer mehr nach dem Zero-Waste-Prinzip zu arbeiten und Zutaten von der Schnauze bis zum Schwanz beziehungsweise von der Wurzel bis zur Blüte zu nutzen. Glücklicherweise sind sich auch immer mehr Gäste eines vernünftigen Umgangs mit tierischen Produkten bewusst und teilen die Ansicht, dass Qualität wichtiger ist als Quantität. Vor allem, wenn es um das Thema Fleisch geht. Mehr Informationen unter: wirtshauskultur.at 14
Wildhendlbrust pochiert R O T K R A U T, G E R M K N Ö D E L , K A F F E E UND OFENKÜRBIS NIEDERÖSTERREICH Rezept von Harald Pollak, Pollaks Wirtshaus – Der Retzbacherhof, Unterretzbach Als Weinbegleiter empfiehlt Harald Pollak einen gehaltvollen Weinviertel DAC Reserve. © Julius Hirtzberger Für die Wildhendlbrust: 4 Wildhendlbrüste à ca. 180 g 1 l Milch ½ l Gemüsesuppe Zitronenzesten 2 Lorbeerblätter Für das Rotkraut: ½ Kopf Rotkraut, fein gehobelt Honigessig Rapsöl 10 Kaffeebohnen 2 EL Petersiliengrün, grob gehackt Für den Ofenkürbis: 1 mittelgroßer Hokkaidokürbis 3 EL Rapsöl 3 EL Butter Für den Germteig: 250 g glattes Mehl 10 g frische Germ 3 g Salz 100 ml warmes Wasser 25 ml Milch 10 g Zucker 10 ml Öl Für die Nussbutter: 200 g Butter Außerdem: Salz & Pfeffer 1. Hendlbrüste salzen. Milch mit Gemüsesuppe, Zitronenzesten und Lorbeerblättern aufkochen. Gewürzfond mit Salz und Pfeffer würzen. Hendlbrüste einlegen und bei ca. 65 °C 35 Min. ziehen lassen. 2. Kraut mit Essig, Rapsöl und Salz kräftig durchkneten und marinieren lassen. Kaffeebohnen in ein kleines Sackerl geben und mit dem Fleischklopfer grob zerklopfen. Mit der gehackten Petersilie unter das Kraut mischen und ziehen lassen. 3. Den Kürbis halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Mit Rapsöl, Butter, Salz vermengen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 170 °C 30 Min. schmoren, bis die Kürbisstücke bissfest sind. 4. Für den Germteig alle Zutaten in einem Rührkessel verkneten und abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Aus dem Teig kleine Knödel formen und über Dampf 20 Min. dämpfen. 5. Für die Nussbutter Butter in einer kleinen Kasserolle zum Schmelzen bringen und für ca. 10 Min. köcheln, bis sich die Butter braun färbt, dann salzen. 7. Das Kraut leicht ausdrücken und auf der Tellermitte anrichten, den geschmorten Kürbis darauf. Die Hendlbrust aus dem Fond nehmen. Mit einem Küchenpapier abtupfen und vierteln. Auf dem Kürbis anrichten und mit Nussbutter beträufeln. Germknödel am Teller oder separat anrichten und ebenfalls mit Nussbutter beträufeln. © Julius Hirtzberger Niederösterreichs Kulinarik-Highlights im Überblick! Jetzt den neuen Wirtshaus-Guide downloaden oder bestellen: wirtshauskultur.at/ wirtshaus-guide +43 2742 9000-9000 Wirtshaus Guide mein D I E B E S T E N W I R T S H Ä U S E R N I E D E R Ö S T E R E I C H S 2 0 2 1 / 2 AUF EINEN BLICK WIRTSHAUSKULTUR.AT 15
