Reuring met Riesling - Madame Cheung

van de Bundes Präsident, is zo fris en strak dat-ie prachtig aansluit bij zowel het soepje (dat
traditioneel bedoeld is om de eetlust op te wekken) als bij het zilte van de oester.
Bij de visproeverij zetten Robin en Marco twee Rieslings in: een frisdroge variant van Philipp
Kuhn en een heel minerale wijn van Boris Kranz. Leuk om te proeven hoe de diepere tonen
van de tweede wijn beter aansluiten bij de zeebaarsmousse met kingkrab en bij de rouleau van
twee soorten tonijn met sesam, terwijl de sprankelende Kuhn juist heel mooi samengaat met
de geweldig lekkere softshell krab (die je met schaal en al eet, waardoor het krabvlees veel
hoger op smaak is).
Een topgerechtje van de hand van chef-kok Yifei uit Hongkong is de sashimi van de drie
meest verfijnde schaal- en schelpdieren: in het groene jasje van nori (het Japanse zeewier
waar je sashimi in rolt) zijn kreeft, langoustine én coquille St.Jacques gestoken, waarna de
staafjes in Japans broodkruim zijn gerold en gebakken. Wát een traktatie! Er gaan twee
spätleses (laat geoogste wijnen) bij van het wijnhuis Müllen, die ondanks hun leeftijd (13
respectievelijk 18 jaar oud!), rijpheid en complexiteit nog heel vive zijn. En verrassend licht,
met slechts 9 procent alcohol.
Vooral de oudere Müllen doet het ook goed bij het amuse intermezzo dat een bonbon van
wagyu omvat (je weet wel, dat prachtig dooraderde vlees van keizerlijke runderen) met een
Vietnamese runderbouillon. De wijn spart met tonen van vlees en peper, kruiden en wasabi
(Japanse mierikswortel) en houdt zich moeiteloos staande. Beter nog dan de rosé van Kranz,
gemaakt van laat geoogste pinot noir-druiven (spätburgunder heten die in het Duits). Maar die
rosé is in de visie van Robin en zijn kompaan Marco nu juist weer de perfecte overgang naar
de rode wijn bij de lamshaas. Het vlees is pittig dankzij de Koreaanse kerriesaus, maar tevens
fris door de fuji-appel erbij. De normaal toch onvermijdelijke rijst, hier met kerrie
geparfumeerd, verder op smaak gebracht met wat doperwtjes plus mais en kunstig gevouwen
in een lotusblad, komt pas bij deze vijfde gang op tafel. En dat is wel logisch ook: van rijst ga
je vol zitten en als je zoveel lekkere hapjes te proeven hebt is dat zonde. Vandaar bij de
hoofdmaaltijd pas. En bij de toet, voor je kennie wete. Die toet bestaat uit kokospudding
(beetje vlak) met perziksaus, durianijs (durian is een vrucht die stinkt als de hel maar smaakt
als de hemel) en kleefrijst met pinda’s en gesmolten pure chocola. Kan daar wel wijn bij? Ja,
wél tijdens de Rieslingweek...
Jurriaan Geldermans
Madame Cheung, Kleine Noord 53-55, 0229 – 212750
www.madamecheung.nl.