Magazine aangespoelde - april 2014

Recepten
Naar aanleiding van ons weekendje hoppe, hierbij twee heerlijke gerechtjes
Gepocheerd ei met hopscheuten
Ingrediënten per persoon
1 ei, 70 gram hopscheuten, een plakje gerookte zalm, een
stukje gebakken brood, wat kervel. Voor de saus: 2
eierdooiers, 80 gram gesmolten boter, een scheutje
citroensap, peper, zout en muskaatnoot, een weinig room.
Bereiding
1. 1 Maak de hopscheuten één voor één schoon: breek ze af
net boven het vezelige gedeelte, zodat de hopscheut
maximaal 5 à 7 cm lang blijft.
2. 2 Was de hopscheuten grondig: 5 tot 6 keer spoelen onder
koud water.
3. 3 Blancheer de hopscheuten een tweetal minuten in licht
gezouten water waaraan een scheutje citroensap is
toegevoegd. Zo blijven ze krokant.
4. 4 Klop de mousseline op.
5. 5 Warm de hopscheuten op in een weinig room en breng op
smaak met muskaatnoot.
6. 6 Schik de hopscheuten in een voorverwarmde schotel en leg
er een plakje gerookte zalm bovenop.
7. 7 Leg het gepocheerde ei voorzichtig op de zalm en overgiet
het geheel met mousselinesaus. Versier het bord met een
stukje gebakken brood en wat groen van kervelpluksel.
Gebakken slibtongetjes, risotto met
zeekraal in jus van schaaldieren en romige
hopscheuten.
Ingrediënten voor 4 personen
4 gefileerde slibtongen, azijn,boter, bloem, 1 kop basmatirijst,
2 koppen kippenbouillon, 50 gram zeekraal, 1 fijngesnipperde
sjalot, 250 ml schaaldierenfond, 1 tomaat, gepeld en in
brunoise gesneden, 40 gram knolselderie, in brunoise
gesneden en geblancheerd, 100 gram hopscheuten, 75 ml
room, peper, zout en nootmuskaat, enkele druppels cognac
Bereiding
1. Was de hopscheuten en blancheer ze in ruim water met een
scheutje azijn en een snuifje zout. Verfris onmiddellijk in
ijswater.
2. Fruit het sjalotje aan in wat boter, voeg rijst toe, laat even
zweten, voeg de kippenbouillon toe en laat verder garen.
3. Neem 2/3 van de room, de zeekraal en voeg toe aan de
rijst.
4. Laat de schaaldierenfond inkoken, samen met enkele
druppels cognac. Voeg als laatste de brunoise van tomaat en
knolselderie toe, bind bij indien nodig.
5. Bestuif de tongfiletjes met wat bloem, bak ze krokant in wat
boter en kruid met peper en zout.
6. Laat de rest van de room inkoken met peper, zout en
nootmuskaat. Voeg de hopscheuten net voor het serveren bij
de room zodat ze krokant blijven.
33