van in de lucht tot op het bord - Hunting.be

Gans en Frietjevan in de lucht tot op het bordvoorJAGERenKOK

Gans en Frietjevan in de lucht tot op het bord

2‘‘manierenGanzenvlees smaakt heerlijken kan je op verschillendeverwerken

VOORWOORDEen gans op mijn bord ? Nee, dank je. Ganzen zijn taai, er valt nauwelijks vlees uit te halen, je moet gespecialiseerderooktoestellen in huis halen, ...Al te vaak kregen we deze antwoorden te horen als we het idee van een ganzenreceptenboekje aanhaalden.Toch is niets minder waar. Ganzenvlees smaakt heerlijk en kan je op verschillende manieren verwerken :ganzenpaté, gerookte ganzenborst, confit , hamburgers, gebraad, … De eetcultuur van ganzenvlees is in onzestreken een beetje verloren gegaan. Hoog tijd voor een opfrissing.3In Vlaanderen en Nederland zijn de populaties ganzende laatste jaren sterk toegenomen. Naast de traditioneleoverwinterende ganzen komen er steeds meerganzen bij die het jaar rond in onze streken verblijven.Deze laatste groep, de zo genoemde ‘zomerganzen’,zijn vaak populaties die afkomstig zijn van vrijgelatenof ontsnapte sier- en neerhofganzen die zich in hetwild hebben gevestigd en er zich voortplanten.Door vraat en vertrappeling tijdens het kwetsbaregroeiseizoen veroorzaken ze heel wat schade aanlandbouwgewassen en natuurgebieden. Maar ook deecologische en sociale impact is niet te onderschatten.Te grote populaties zomerganzen zorgen voor hetverdrukken van de inheemse biodiversiteit door bastaardvorming,ziekteoverdracht, habitatvernieling enhet verdrijven van fauna en flora. Daarnaast zijn zeook vaak verantwoordelijk voor overlast in recreatiegebiedendoor hun uitwerpselen en agressief gedrag.Vanuit verschillende hoeken worden inspanningen geleverdom deze populaties onder controle te houden.Een belangrijke beheermaatregel, naast het prikkenvan eieren en de georganiseerde afvangsten, is dejacht. Duurzaam wildbeheer kan de populaties zomerganzenimmers reguleren. De jacht op dergelijk

4waterwild is dan ook van groot belang voor eenefficiënte en gezamenlijke aanpak van de ganzenproblematiek.Zomerganzen houden zich echter niet aan landsgrenzen.Vandaar het belang van een grensoverschrijdendesamenwerking met Nederland. De agrarischenatuurvereniging Groene Oogst werkte in samenwerkingmet het ZLTO (Zuidelijke Land- en TuinbouwOrganisatie) de afgelopen 2 jaar een proefproject uitwaarbij bestreden ganzen een zinvolle bestemmingkregen : de voedselketen. Ook in Vlaanderen bestaaner mogelijkheden om ganzenvlees te vermarkten.Naast de uitdaging van de bejagingstechniek is ookhet panklaar maken en het bereiden van een ganszeker iets wat iedere jager zich eigen zou kunnenmaken. Gans op het menu is misschien geen ‘dagelijksekost’, maar wie met een gans aan de slag wil,krijgt in dit boekje alvast heel wat nuttige tips. Eenware jager is immers hij die zijn eigen geschoten wildsmaakvol op tafel weet te brengen.Veel succes en vooral… smakelijk !Noot : In Nederland is de wetgeving anders geregeld. Ganzen zijn in Nederland niet bejaagbaar, maar kunnen in kader van schadebestrijdingvia ontheffingen op de flora- en faunawet wel bestreden worden. De mogelijkheden verschillen echter per ganzensoort en perprovincie. Meer informatie kan je terugvinden via de linken die achteraan in deze publicatie staan opgenomen.

elkeganzen zijnbejaagbaar ?Jachtwild(de jacht is wettelijk geregeld > zie pg 8)6Ganzen komen voor in alle vormenen maten : jachtwild, exoten,beschermde soorten, …Het herkennen van ganzen isdaarom een belangrijke eerstestap, want niet alle soorten zijnbejaagbaar. Hieronder krijg jeeen overzicht van welke soortenganzen je mag schieten (enconsumeren), gegroepeerd volgenshun wettelijk statuut.Grauwe gansCanadese gans © RLM

Niet beschermde soorten(te allen tijde bejaagbaar)De niet beschermde soorten vallen niet onder dejachtwetgeving. Jagers moeten echter wel rekeninghouden met de federale wetgevingen.De dierenwelzijnswet laat het gebruik van een vuurwapentoe voor het doden van ganzen.Ook de wetgeving met betrekking tot de voedselveiligheiddient gerespecteerd te worden. > Zie afzetmogelijkhedenpagina 10Uiteraard blijft ook de wapenwetgeving van toepassing.7Boerengans NijlgansIndische gans MagelhaengansDe typische winterganzen zoals de kleine rietgans, de kolgans, de brandgans, … zijn beschermd en mag je nietbejagen. Voor meer informatie en tips in verband met het herkennen van de verschillende ganzensoorten, kan jeook de brochure “Ganzen, gasten met lasten” downloaden (> zie samenvatting pagina 42).

8anneerkan je ganzen bejagen ?De niet beschermde soorten zijn te allen tijde bejaagbaar.Dit in tegenstelling tot de jachtwildsoorten (Canadesegans en grauwe gans).De officiële jachtopeningstijden en de periode van bijzonderebejaging worden om de 5 jaar herzien. In onderstaandetabel worden de huidige termijnen weergegevenvoor de periode 2008 tot 2013. Controleer dussteeds de actuele jachtopeningstijden.Jachtopeningstijden 2008-2013Officiële jachtopeningstijdenzie www.natuurenbos.be > natuurbeleid> wildbeheer > jachtopeningstijdenBijzondere bejaging• voorafgaand of aansluitend op de gewoneopeningstijden• ter voorkoming van belangrijke schadeaan gewassen, weiden of eigendommen,voor natuurbeheer en de veiligheidvan het luchtverkeer en op plaatsenwaar geen andere bevredigende oplossingbestaat• voorafgaande melding door de jachtrechthouderbij ANB (Agentschap voorNatuur en Bos) verplicht : meldingsformulierop www.natuurenbos.be > formulieren> jacht/wildbeheer > bijzonderejachtWaterwildsoort juli aug. sept. okt. nov. dec. jan. febr.Grauwe gansCanadese gans

Bestrijding• buiten de gewone en bijzondere openingstijden of opniet-bejaagbare terreinen, in vogelrijke gebieden• wordt toegepast als er ernstige schade van gewassenis en op plaatsen waar geen andere bevredigendeoplossing bestaat• voorafgaande melding door de eigenaar of grondgebruikerbij ANB verplicht : meldingsformulier opwww.natuurenbos.be > formulieren > jacht/wildbeheer> bestrijding• moeten tegen ‘bewijs van aanbod’ aangeboden wordenaan het plaatselijk OCMWBestrijding ten behoeve van het natuurbeheer• ten behoeve van de bescherming van kwetsbare vegetatiestegen vraat of eutrofiëring• voorafgaande melding bij ANB verplicht : meldingsformulierop www.natuurenbos.be > formulieren> jacht/wildbeheer > bijzondere jacht• gedurende gans het jaar mogelijkWist je dat ?‘Bestrijding’ en ‘Bestrijding ten behoeve van hetnatuurbeheer’ zijn juridisch twee verschillendezaken. Toch wordt hiervoor eenzelfde meldingsformuliergebruikt. Het verschil zit hem in wat jenadien met je geschoten ganzen kan of mag doen.> Zie ‘afzetmogelijkheden’ pagina 10.TIP : De kunst van het jagen op ganzen : lokkenGanzen bejagen is niet eenvoudig en enkel demeest gedreven waterwildjagers gaan de uitdagingaan. Toch kunnen ganzen op een efficiëntemanier bejaagd worden met behulpvan loktechnieken, een traditie die de moeitewaard is om in stand te houden.Meer informatie hierover kan je terugvinden inde folder “Maak dat deMaak dat de ganzen wijs !ganzen wijs !”.LOKKEN OM EFFICIËNTER TE JAGENJe kan de folder aanvragenbij info@hvv.be ofdownloaden via de linkop pagina 42.9

fzetmogelijkhedenOficiële jachtBijzonderebejaging(wetgeving in Vlaanderen)Bestrijding10Niet elke gans die de jagerschiet, is automatisch zijn/haar bezit. Evenmin mag de ganszomaar aan iedereen verkochtworden. Hiernaast vind je eensamenvatting van wat (wettelijk)mogelijk is. Meer informatie kanje nalezen in de tekst op de volgendepagina’s.EigenconsumptiebewijsvanaanbodOCMWBestrijdingIKV NBNiet beschermdesoorten/exoten

Aanbod aanparticulieren(max. 10 stuks)bewijsvanaanbodVerklaring GPAanbod aan GHE(erkende wildbewerkingsinrichting)Voor groterehoeveelhedenGekoeld aanbieden alstijd tussen afschot enaanbod > 6 hTransport van geschoten wild :• Officiële jacht : vanaf opening vande jacht tot 10 dagen na sluiting• Bijzondere bejaging : cfr. data aangegevenop het aanvraagformuliervan ANB tot 10 dagen na afloop• Bestrijding : cfr. data aangegevenop het aanvraagformulier van ANB• Bestrijding ikv nb : cfr. data aangegevenop het aanvraagformuliervan ANB11

12Grauwe gans

Jachtwild (Canadese gans, grauwe gans)Jachtwild geschoten tijdens de officiële jachtopeningstijdenAls het wild geschoten is, gebeurt een eerste onderzoekdoor een hiertoe gekwalificeerd persoon. Gekwalificeerdepersonen zijn jagers die een bijzondereopleiding gevolgd hebben. Deze opleiding wordt ondermeer georganiseerd door de HubertusverenigingVlaanderen in samenwerking met het Instituut voorde Jachtopleiding. Gekwalificeerde personen zijn instaat vast te stellen of het geschoten wild afwijkingenvertoont. Deze afwijkingen kunnen betrekking hebbenop zowel het (gedrag van het) geschoten wild zelf alsop de omgevingsfactoren. Op basis van hun vaststellingenkunnen deze gekwalificeerde personen eenverklaring opstellen waarin eventuele afwijkingenvermeld staan.Vervolgens kan het geschoten wild vier bestemmingenkrijgen :• Meestal gebruikt de jager de geschoten ganzen vooreigen consumptie. Enkele heerlijke recepten vindje verderop terug, maar je kan er ook verschillendeandere terugvinden op de website van ANV GroeneOogst, Wildplaza en in de brochure Ganzenbord.> Zie ook ‘nuttige links’ pagina 42.• De jager kan er ook voor kiezen om kleine hoeveelheden(maximum 10 stuks) af te staan aan particulieren.Hiervoor zal hij wel een verklaring van eengekwalificeerd persoon moeten afleveren waarinvermeld staat dat er geen afwijkingen vastgesteldwerden. Professionelen, zoals slagers, restaurants,poeliers, … zijn geen particulieren en mogen ditvlees niet aanvaarden.• Bij grotere hoeveelheden, kan je de geschoten ganzenook aanbieden bij een door het FAVV erkende wildbewerkingsinrichting.Op de website van het FAVV(Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen)kan je de lijst met erkende wildbewerkingsinrichtingenterugvinden (http://www.favv.be/bodocuments/inter_inricht_levensmid_N.PDF).Onderde afdeling IV (vlees van vrij wild) staan alle officieel13

14erkende inrichtingen opgenomen. Je herkent hen aande categorie met code GHE (4de kolom), wat staat voor‘game handling establishment’. Dit zijn de instantiesdie wild in de huid of pluimen mogen ontvangen. Determ ‘erkende wildbewerkingsinrichting’ is een ruimbegrip. Hiertoe behoren dus ook enkele restaurants,slagers, poeliers, … Als jager kan je rechtstreeks geschotenganzen aanbieden aan dergelijke inrichtingendie door het FAVV erkend zijn. Alle andere (niet erkende)wildbewerkingsinrichtingen kunnen zich enkel metganzenvlees bevoorraden via een erkende wildbewerkingsinrichtingen niet rechtstreeks via de jager.Wist je dat ?Niet iedere erkende wildbewerkingsinrichting is technischuitgerust om ganzen aan te nemen voor verdereverwerking. Neem dus best op voorhand contact opmet de erkende wildbewerkingsinrichting waar je jegeschoten ganzen naartoe wenst te brengen.Wanneer je geschoten ganzen wil aanbieden aan eenerkende wildbewerkingsinrichting, moet daar ooksteeds een verklaring van een gekwalificeerd persoonbij zitten.Let er wel op dat het karkas gekoeld wordt – ook tijdenshet vervoer – als de tijd tussen het afschot vande ganzen en het afleveren bij de erkende wildbewerkingsinrichtingmeer dan 6 uur bedraagt. De temperatuurmag maximum 4° C bedragen. Tijdens koudedagen, als de omgevingstemperatuur koeling overbodigmaakt, is gekoeld vervoer uiteraard niet nodig.• Alternatieven voor consumptie zijn :• laten opzetten (betalend).• laten ophalen door het vilbeluik. De ganzen wordenvernietigd en worden deels gebruikt voor energierecuperatie(betalend).• gebruik van het dons voor het opvullen van donsdekens,kussens, …• gebruik van de handpennen door imkers om bijenvan de honingraten te borstelen.Wild mag enkel vervoerd en verhandeld worden vanafhet begin van de officiële jachtperiode tot 10 dagenerna. Invriezen van ganzenvlees om het op een latertijdstip aan te bieden aan erkende wildbewerkingsinrichtingenis niet toegestaan.

Jachtwild geschoten tijdens eenperiode van bijzondere bejaging(vervroegde of verlengde jachtopeningstijden)Canadese gans © RLMIn principe volgt dit wild dezelfde weg als bij de officielejachtopeningstijden. Een voorafgaande melding bijANB is verplicht, onder meer omdat je nadien het geschotenwild zal vervoeren. Het vervoer van geschotenwild tijdens de periode van bijzondere bejaging istoegelaten vanaf de aanvang van deze bijzondere bejaging(zoals vermeld op het aanvraagformulier) tot 10dagen na afloop van die periode (zoals vermeld op hetaanvraagformulier). Los daarvan is de melding ookverplicht omdat je op pad bent met een jachtgeweer,buiten de reguliere jachtperiode. De geschoten ganzenkunnen gebruikt worden voor eigen consumptie ofmogen afgestaan worden aan particulieren op voorwaardedat de limiet van maximum 10 stuks niet overschredenwordt. Ook hier is een verklaring van eengekwalificeerd persoon vereist. Het geschoten wildkan ook aan een erkende wildbewerkingsinrichtinggeleverd worden.15

Jachtwild geschoten bij bestrijding16Ook hier is een voorafgaande melding bij ANB verplicht.De geschoten ganzen kunnen echter niet zomaarvoor eigen gebruik geconsumeerd worden. Dewetgeving bepaalt immers dat bij bestrijding het geschotenwild altijd eerst dient aangeboden te wordenaan het plaatselijk OCMW. Het is echter ook bepaalddat enkel gekeurd vlees (door een officiële dierenarts,specifiek aangesteld door het FAVV om deze keuringstaakuit te voeren) verdeeld mag worden in devoedselketen. Enkel een verklaring van de gekwalificeerdepersoon volstaat immers niet. Een OCMW magdus in principe geen geschoten ganzen afkomstig vaneen bestrijdingsactie aanvaarden.In het geval van bestrijding, moet je dus een ‘bewijsvan aanbod’ opvragen aan het OCMW vooraleer je hetvlees voor eigen consumptie mee naar huis kan nemen.Uiteraard kan je met het ‘bewijs van aanbod’ vanhet OCMW ook het vlees afstaan aan particulieren, opvoorwaarde dat het maximumaantal van 10 stuks nietoverschreden wordt, en er een verklaring van een gekwalificeerdpersoon is.Wist je dat ? Als je als particulier ganzen ontvangt(en dus vervoert), moet je kunnen verwijzennaar de jager van wie je het wild aangeboden hebtgekregen omdat die jager over de nodige vergunningenbeschikt (meldingsformulier ANB). Ditkan aan de hand van het bewijs van de gekwalificeerdepersoon.Afzet naar erkende wildbewerkingsinrichtingen isminder evident. De meeste erkende wildbewerkingsinrichtingenzijn enkel open tijdens het jachtseizoenomdat de vraag naar wild buiten het jachtseizoen beperktis. Neem dus altijd op voorhand contact op metde erkende wildbewerkingsinrichting.

Indische gansBoerengans18MaegelhaengansNijlgans

Niet-beschermde soorten(Boerengans, Nijlgans, Indisch gans, Magelhaengans)Omdat deze soorten in Vlaanderen geen wettelijk beschermdstatuut hebben, gelden er geen wettelijkebeperkingen op het vangen of doden van deze soorten.Er zijn dus ook geen beperkingen wat betreft hetvervoer of het verhandelen van deze soorten. Weldient men rekening te houden met de wetgeving inzakevoedselveiligheid. De geschoten ganzen kunnenvoor eigen consumptie gebruikt worden of afgestaanExport naar het buitenlandGeschoten ganzen mogen over de grens getransporteerdworden op voorwaarde dat voldaan wordt aande wettelijke bepalingen zowel qua jachtregels als regelsvoedselveiligheid uit beide landen. In Vlaanderenmag geschoten wild vervoerd worden vanaf de openingvan de jacht op de betrokken soort gans tot 10dagen na de sluiting van de jacht op die soort.In Nederland kunnen poeliers geschoten ganzen ontvangenvan een jager. Hiervoor moet ook een keuringworden aan particulieren op voorwaarde dat er bij hetgeschoten wild een verklaring van een gekwalificeerdpersoon zit en dat het maximumaantal van 10 stuksniet overschreden wordt. Dit geschoten wild kan ookaangeboden worden aan een erkende wildbewerkingsinrichting.Controleer echter op voorhand altijdof de wildbewerkingsinrichting ganzen wil en kanaanvaarden.gebeuren door een gekwalificeerd persoon. Sindskort kunnen gekwalificeerde personen uit België ookeen verklaring tekenen voor Nederland mits zij zichhiervoor hebben opgegeven bij het FAVV.In Nederland wordt ganzenvlees onder meer doorANV Groene Oogst als regionaal product vermarkt.Voor meer informatie kan je terecht op www.anvgroeneoogst.nl.19

20an de slagmet je geschoten gansHet bereiden van ganzenvlees gebeurt meestalin 2 grote stappen. Enerzijds het panklaarmaken (van gans tot vlees) en anderzijds heteffectief bereiden tot een gerecht (van vleestot gerecht). Hieronder vind je alvast enkeletechnieken en recepten.Beschouw het als een smaakmakertje wanter bestaat nog veel meer (> zie ‘nuttige links’pagina 42). En een echte kok experimenteertook graag zelf natuurlijk !Wist je dat ?Nijlganzen en Canadeseganzen hebbeneen meer uitgesprokenwildsmaakdan grauwe ganzenen boerenganzen.

Wist je dat ? Over het verschiltussen jonge en oude ganzenSmaken verschillen, dat is zonder meer een feit. Vaak hoorje jagers zeggen dat enkel jonge ganzen smakelijk zijn.Hun oudere lotgenoten zijn taai of hebben een te scherpesmaak. Toch kan je ook oudere ganzen verrukkelijk klaarmaken.En je hoeft daarom geen masterchef te zijn : methet juiste recept kan je om het even welke gans op tafelbrengen. Het vlees van oudere ganzen smaakt heerlijk alsconfit of verwerkt in paté, hamburgers, vol au vent…jonge gansoudere gansGouden tip uit grootmoeders tijd : azijnwaterDompel de ganzenfilets gedurende 6 tot 12 uur onder ineen hoeveelheid azijnwater (verhouding 50:50, 2 glazenwater, 2 glazen azijn). De tijd is afhankelijk van de gewensteazijnsmaak en de omgevingstemperatuur : hoe koeler,hoe langer je het vlees mag laten liggen. Het wekenin azijnwater maakt het (taaie) vlees lekker mals. Dep hetvlees voor gebruik goed droog.21Wil je toch liever een gebraad ?Een combinatie van volgende tips kan wijzen op een jongexemplaar (tot 3 jaar) :• de kleurcontrasten (buik en borst, vlek op wang) zijnminder uitgesproken (bv wang bij Canadese gans)• de vliezen tussen de tenen scheuren gemakkelijk• de beenderen en het kraakbeen zijn brozer ; de vleugel, deluchtpijp of de bovenkant van de bek kan je dus zonderveel moeite breken

22Het panklaar maken (niet voor gevoelige lezers)De geschoten gans wordt best zo snel mogelijk panklaar gemaakt omdat de verwerking van het vlees vlottergaat als de gans nog warm of lauw is.Je kan de gans stropen of pluimen. Het vlees van wildmoet gedurende 12 tot 24 uur de tijd hebben om tebesterven (= rijpen). Het besterven gebeurt op koelkasttemperatuur.Na dit rijpingsproces kan je het ganzenvlees onmiddellijkgebruiken om te bakken of te braden, maar jekan het ook invriezen om het op een later tijdstip teverwerken. Het villen geniet de voorkeur van de meestejagers omdat dit gemakkelijker en sneller gaat danpluimen. Bovendien kan je met een gestroopte gansalle gerechten maken die je wilt.Indien je het ganzendons wenst te gebruiken, kan jepluimen overwegen. Het vel van een watervogel isechter niet lekker. Tijdens de bereiding van een gepluimdexemplaar zal je ook het vet minstens 2 maalmoeten afgieten.Tip : Een gezonde gans herken je aan de hoeveelheid vet in en om de buikholte en de mooie, donkere kleur vande lever. Te weinig vet of een gespikkelde lever is een aanduiding dat het vlees niet geschikt is voor consumptie.

Villen of stropenOp zijn geheelIndien je de gans volledig wenst testropen, verwerk je de geschotengans best zo snel mogelijk (het diervoelt dus nog warm of lauw aan). Degeschoten gans wordt aan de poten opgehangenop een geschikte werkhoogte (165-180 cmboven de grond). Ter hoogte van het kniegewricht,snijd je het vel met een mes rondom de poten door1 . Vervolgens maak je de billen vrij door per poothet vel naar het bekken toe los te maken van hetvlees 2 . Snijd dan het vel onder de aars (dus in derichting van de borst) van poot tot poot door 3 . Let erhierbij op dat je de darmen niet raakt. Nu kan je hetvel naar beneden toe afstropen tot aan het borstbeen4 . Om het dier langs de rugzijde te villen, zal je hetvel boven de aars (in de richting van de staart) moetenlosmaken. Hiervoor moet je de staartwortel doorsnijden,waarna je het vel over de rug naar beneden kantrekken tot het ongeveer tot op dezelfde hoogte alshet buikvel gestroopt is. Omdat er minder vet aan de123rug is, zal het stropen van de rug iets4minder vlot gaan. Trek daarna gelijktijdighet buik- en rugvel naar beneden totaan de vleugels. De vleugels worden verwijderddoor ze door te snijden ter hoogte vanhet schoudergewricht. Eenmaal de vleugels verwijderdzijn, kan je de gans verder naar beneden toeafstropen tot aan de kop. Verwijder nu ook pluimrestenen snijd het vet op de buik voorzichtig weg.Om de ingewanden te verwijderen, moet de buikholte(zone tussen de aars en het borstbeen) opengemaaktworden 6 . Dit doe je door de aars samen methet buikvlies los te maken en de aars naar buiten tebrengen 5 . Ga hierbij voorzichtig te werk zodat dedarmen en de galblaas niet beschadigd worden. Nukan je de ingewanden (maag, lever, darmen, galblaas)via de buikholte uit de gans halen. De slokdarm wordtook via de buikholte verwijderd, maar zal je eerst terhoogte van het borstbeen moeten doorsnijden. Daarnaworden het hart, de luchtpijp en de rest van de slok-23

24darm losgemaakt en weggenomenvia de buikholte. De longenzijn bijzonder smakelijk en kanje gerust laten zitten. Maak degestroopte gans vervolgens los enhak de poten en de nek af 7 .Je kan ook omgekeerd te werk gaanen aan de hals beginnen. Hierbij leg je degans op een werktafel. Maak het vel open terhoogte van de onderkant van de hals, waar dehals in de borst overgaat. Trek het vel open totaan het midden van de borst. Snijd vervolgensvanaf de hals tot onderaan de kop het vel met eenmes door. Verwijder de kop. Nu kan je het vel afstropenvan de hals naar de schouders toe. Eenmaal het velover de schouders is getrokken, kan je het vleugelgewrichtdoorsnijden en de vleugels breken. Stroop hetvel tot over de billen af. Ter hoogte van de plaats waarhet vlees van de billen stopt, kan je de poten doorsnijden.Om de ingewanden te verwijderen, ga je opdezelfde manier te werk zoals hierboven beschrevenstaat. Let er op de stuit voldoende diep uit te snijden.756Ganzenborsten en ganzenbillenAls je enkel de poten en de borstfiletswil gebruiken, kan je ook met reeds(af)gekoelde exemplaren werken. Jevilt het dier door het op de rug op een tafelte leggen. Met een mes maak je vervolgenseen dwarse insnede ter hoogte van hetborstbeen. Van daaruit snijd je het vel open vanaf7het borstbeen tot aan de aars. Als het dier nogwarm heeft, kan je het vel ook met beide handenopen trekken. Werk hierbij naar onder en buitentoe. Het vel wordt gestroopt tot aan de vleugels. Defilets worden losgesneden vanaf het borstbeen. Bovenaanhet borstbeen maak je de filets los en snijd jemet het mes langs het borstbeen naar de vleugel toe.Vervolgens wordt het vel losgemaakt ter hoogte vande billen. Om de poten vrij te maken, leg je de potenopen en wordt de bil tegen de buikwand losgesnedentot aan het heupgewricht. Het heupbeen wordt vervolgensmet een mes losgemaakt. Vergeet ook hierniet om het vlees nadien proper te maken : verwijdereventuele hagel, pluimen of gestold bloed.

Nu kan je het vlees verder verwerken. Laat het daarvooreerst 12 tot 24 uur rijpen in de koelkast. Daarnakan je het ganzenvlees klaarmaken zoals in de receptenbeschreven staat. Wil je het vlees niet onmiddellijkbenutten, dan kan je het ook invriezen of pekelen enroken (zie pagina 34 ). Als je het ingevroren vlees wenstte gebruiken, moet je het eerst in de koelkast geleidelijkaan laten ontdooien. Dit duurt gemiddeld 48 uur.PluimenPluimen is niet evident. Het is tijdrovend en vereistook enige vaardigheid. Bovendien is het vel van eengans, in tegenstelling tot dat van bijvoorbeeld een kip,helemaal niet lekker. Als je toch wil pluimen, trek jede veren uit in de groeirichting om schade aan het velte voorkomen. Ga bij voorkeur aan de slag met eenjonge gans, geschoten in augustus of september. Dezeganzen hebben minder vet en zijn dus zeer geschiktom te gebruiken als ovengerecht.25Wist je dat je als particulier het slachtafval van de ganzen gewoon mee mag geven met het huishoudelijk restafval?Wanneer er aan het slachten van de ganzen een economische activiteit wordt gekoppeld wordt dit afvalaanzien als bedrijfsafval en moet het opgehaald worden door een erkend ophaler van dierlijk afval.

SAMENVATTING MET NUTTIGE LINKSAlgemeenGanzen herkennen : Ganzen, gasten met lastenhttp://www.rlm.be/files/ganzenvouwblad_def_RLM.pdfGanzen lokken : Maak dat de ganzen wijs ! Lokken om efficiënt te jagenhttp://hvv.be/UserFiles/file/HVV_ganzenlokkers_web.pdf42VlaanderenInformatie voor jagers, Vlaamse wetgeving : Jachtwetgevinghttp://www.natuurenbos.be/nl-BE/Natuurbeleid/Wildbeheer/Wetgeving/Jachtdecreet.aspxInformatie voor jagers, federale wetgevinghttp://justitie.belgium.be/nl/themas_en_dossiers/veiligheid_en_criminaliteit/wapens/vergunningen/jagers/NederlandFaunabeheereenheden Nederlandhttp://www.faunabeheereenheid.nl/Faunafondshttp://www.faunafonds.nl/

ReceptenANV Groene Oogst, Ganzenbordhttp://www.anvgroeneoogst.nl/pages/ganzenbord_1.pdfhttp://www.anvgroeneoogst.nl/pages/recepten.htmlwww.wildplaza.comGegrilde biefstukjes van gansPaté van gans met pistache noten en whiskyBouillon van wilde gans met tortelliniGanzenborst gevuld met pistachenotenGanzenborstfilet met concassé van groentenGanzenleverpatéGebakken ganzenborst en gekonfijte boutjesGebraden ganzenborst gevuldGedroogde ganzenborst met aspergesGekonfijte ganzenboutjes met geroosterde groentenGerookte wilde ganzenfilet met stamppotjeGestoofde ganzenbout met groentenGevuld gehakt van ganzenborstGosling sticks op de barbecueLasagne van gerookte gansPaté en rilette van wilde gansPaté van wilde gansRagout van wilde gans met vijgen en pruimenRillette van gansRosbief van gans met chutneyRosbief van wilde gans met stoofpeertje en rozenbottelSalade met gebakken en gekonfijte ganzenboutenSalade van gerookte ganzenborstSaté van wilde gansSaucijzenbroodje van wilde gansTabouleh met een wilde Gansfilet in een frisse, romigeabrikozensausWilde gans in wijnbladWilde gans met appelenWilde gans met noedels en bosbessenWilde ganzenborst met romige groene kool en truffelWilde ganzenborstfilet in gerookt spekWilde ganzenfilets met bacon en augurkjesWilde ganzenfilets met roerbakgroenten43

44‘‘weetEen ware jager is hij die zijn eigengeschoten wild smaakvol op tafelte brengen.

‘Gans en Frietje’ is opgemaakt door Inagro vzw in kader van het Vlaams-Nederlands Interreg IVa-projectINVEXO.Met dank aan de jagers voor hun inzet, recepten en ervaringen en aan de medewerkers van ANB, ANV GroeneOogst, FAVV, FBE Zeeland, HVV, INBO, RLM, de Provincie West-Vlaanderen, RATO vzw en ZLTO.Verantwoordelijke uitgever : Mia Demeulemeester, Ieperseweg 87, 8800 Rumbeke-BeitemDepotnummer: D/2012/0248/30Meer informatie ? www.inagro.be, www.invexo.be48

Inagro, onderzoek en advies in land- en tuinbouwInagro begeleidt landbouwers in hun zoektocht naar kennis en innovatie. Dat gebeurt met praktijkgericht onderzoekop maat, vorming, demonstratie- en studiedagen.Inagro is het grootste praktijkonderzoekscentrum voor land- en tuinbouw in Vlaanderen. Meer dan 150 deskundigemedewerkers zetten zich dagelijks in voor een betere en duurzamere land- en tuinbouw.Meer info op www.inagro.be. Bekijk er ook het promofilmpje voor een eerste kennismaking.Inagro vzwIeperseweg 878800 Rumbeke-BeitemT 051 27 32 00 _ F 051 24 00 20E info@inagro.be_www.inagro.beProvincie West-Vlaanderen. Ondernemen het zit in ons.