Quartier Latem_NJ22_magazine

DIE UITZONDERLIJKE PERIODE HEEFT JULLIE ALLESZINS
NIET BELET OM OPNIEUW DRIE STERREN TE BEHALEN.
HOE HOUDEN JULLIE JAAR NA JAAR ZO’N HOGE
KWALITEIT AAN?
“We beginnen elke dag vanaf nul en geven alles voor de klant:
daar draait het allemaal om. De klant moet buitenwandelen
met een positief gevoel en de herinnering aan een
gezellige middag of avond, waar uiteraard een uitstekende
smaakervaring aan vasthangt. Creatief blijven is een must
maar ik zal nooit inboeten op smaak of op de kwaliteit van de
producten die ik gebruik om origineel uit de hoek te kunnen
komen.”
WAT TYPEERT DE KEUKEN VAN HOF VAN CLEVE?
“Het is in essentie een productkeuken. We kiezen een
topproduct als basis en voegen daar passende garnituren en
lichte sauzen aan toe om een harmonieus geheel te bekomen.
© Heikki Verdurme
HOF VAN CLEVE
18 jaar lang 3 sterren
© Pieter D’Hoop © Chantal Arnts
© Pieter D’Hoop
Dertig jaar geleden opende Hof Van Cleve de
deuren als gastronomisch concept. Slechts twee
jaar later bekroonde Michelin het met een eerste
ster, waarop niet veel later een tweede volgde.
Sinds 2005 houdt het Kruisemse restaurant stand
met drie sterren.
Het geheime ingrediënt volgens chef en bezieler
Peter Goossens? “Ambitie om telkens weer beter
te doen en jezelf elke dag opnieuw in vraag te
stellen.”
WE ZIJN ZO’N ACHT MAANDEN NA DE LAATSTE
HORECALOCKDOWN. ZIJN MENSEN HET
ENTHOUSIASME VOOR GASTRONOMIE NIET
KWIJTGERAAKT?
Peter Goossens: “In tegendeel, bij de heropening
was het meteen duidelijk hoezeer onze klanten
de restaurantbeleving gemist hadden. Het heeft
niet lang geduurd voor we weer op volle toeren
draaiden. De Belg geniet van lekker eten en laat
zich graag in de watten leggen, dat zal niet snel
veranderen.”
“IK ZAL NOOIT INBOETEN OP SMAAK OM
ORIGINEEL TE KUNNEN ZIJN.”
Ons menu is steeds seizoensgebonden, opnieuw om de
beste smaak te garanderen. In de lente werken we met
primeurgroenten zoals asperges en peulvruchten, in de zomer
ligt de focus meer op tomaten, courgettes en aubergines. Ook
qua vlees en vis bieden er zich elk seizoen andere toppers
aan. Zo vormt de natuur vanzelf een bron van inspiratie.”
JE PLEIT OOK VOOR PRODUCTEN VAN EIGEN BODEM.
“We proberen zoveel mogelijk Belgische terroirproducten in
onze gerechten te integreren. Daarvoor kunnen we rekenen
op gepassioneerde boeren, kwekers, vissers en noem maar
op: mensen die weten welke kwaliteit we willen brengen en
sinds jaar en dag bij ons leveren.
Die lokale ingrediënten combineer ik ook met toetsen uit
andere keukens. Ik hou enorm van de Japanse keuken en
smaakmakers als kombu, soja en mirin. ’s Zomers zal je dan
weer wat Italiaanse invloeden proeven in onze menu’s.”
HET ‘VELD, TUIN EN BOS’-MENU IS VOLLEDIG
VEGETARISCH. HOE PAK JE HET AAN OM MET GROENTEN
EVEN BOEIENDE GERECHTEN TE CREËREN?
“Vegetarisch vind ik geen mooi woord. Het wordt vaak
geassocieerd met een bord salade en wortelen. Met ‘Veld,
tuin en bos’ willen we benadrukken dat groenten, maar ook
champignons en fruit, verrassend smaakvol kunnen zijn als je
ze op de juiste manier bereidt.
46 QUARTIER LATEM HIGH-END MAGAZINE 47