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Alimentação
Formulando para a composição do leite:
gordura e proteína
Filipe Martins – Neagril - filipe.neagril@gmail.com - tlm 964 179 963
O leite de vaca é cada vez mais
considerado pelo consumidor
como um alimento de elevado
valor nutricional. A nível da produção,
a sua composição química
será determinante para a valorização
do preço a pagar ao produtor,
uma vez que, além da qualidade
necessária inerente ao produto,
influencia, na indústria dos laticínios,
a qualidade e o rendimento
da sua transformação em derivados
como o queijo, o iogurte e a
manteiga.
Um litro de leite inteiro é composto
por 87.4% de água, 3.8% de
gordura, 3.3% de proteína, 4.6%
de lactose, 0.9% de minerais e
contém 723 Kcal/kg (Schipper,
1981). Destes constituintes, a proteína
tem assumido mais importância
nos últimos anos, daí ter
vindo a ser mais valorizada - em
detrimento da gordura, uma vez
que o consumidor procura cada
vez mais produtos com teores baixos
em gorduras.
Na produção, apesar de se procurar
obter a melhor rentabilidade,
nem sempre é fácil produzir leite
com a qualidade desejada, nomeadamente
no que se refere aos
níveis de gordura e de proteína.
Então o que determina/influencia
de forma mais marcada a
composição química do leite? A
sua composição depende de vários
fatores que vão desde a genética,
fase da lactação, nº de lactações,
nível de produção, estado sanitário,
temperatura até à alimentação.
Como podemos “manipular”
o processo de conversão da dieta
em sólidos do leite? Essencialmente
pela alimentação e pela
genética. A síntese de gordura e
proteína dá-se a nível da glândula
mamária a partir de precursores
veiculados pelo sangue, tendo estes
origem na dieta que é ingerida
pela vaca. Os ruminantes possuem
caraterísticas digestivas únicas
comparativamente às outras espécies
animais, uma vez que possuem
3 compartimentos pré gástricos
– retículo, rúmen e omaso
-, e uma relação simbiótica com
a população microbiana, que lhes
permite (i) utilizar a fibra - celulose
e hemicelulose - presente em
grande quantidade nas forragens e
“convertê-las” em energia, (ii) sintetizar
proteína microbiana, e (iii)
sintetizar vitaminas do complexo
B e vitamina K, tornando-os independentes
do fornecimento na dieta.
Os NFC (carbohidratos não fibrosos,
vulgo energia) são a fonte
mais importante de energia para a
vaca (superior a 60%), sendo que a
maior parte é digerida por fermentação
pela população microbiana
do rúmen. Daqui resultam ácidos
gordos - de cadeia curta, essencialmente
acético, propiónico e butírico
- que serão quase na totalidade
absorvidos pela parede ruminal.
Do que escapa à fermentação ruminal,
uma parte ainda pode ser
digerida no intestino delgado e/ou
no intestino grosso, sendo o restante
excretado.
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A proteína da dieta também está
sujeita à ação da população microbiana
do rúmen. Uma parte é
degradada no rúmen para ser utilizada
pelos microrganismos que
necessitam da energia libertada do
processo fermentativo dos hidratos
de carbono, péptidos, aminoácidos
(AA) e amoníaco produzido
pela degradação das proteínas,
para crescerem e se multiplicarem;
a proteína resultante (proteína microbiana)
representa mais de 60%
da proteína total digerida no intestino
delgado. A outra parte “passa”
intacta pelo rúmen para ser digerida
e os aminoácidos absorvidos no
intestino ou excretados.
Os nutrientes absorvidos são utilizados,
pela vaca, para se manter,
produzir leite e para formar reservas,
se for o caso.
Teor de gordura no leite
As teorias mais abordadas em
relação à depressão da gordura do
leite (DGL) são as temperaturas
elevadas, altos níveis de produção
de leite, deficiência em fibra efetiva
(peNDF) da dieta, quantidade
de concentrado elevada - com um
rácio concentrado: forragem muito
alto -, altos níveis em NFC e as
“acidoses sub-clínicas” (SARA -
sub-acute rumen acidose). Quais
serão então as soluções práticas
para impedir teores de gordura
do leite (TGL) muito baixos?
Para aumentar o TGL convém, de
forma atempada, fazer um diag-
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