LEITE E LATICÍNIOS - Fnac

24 leite e laticínios
perigosos. A importância de uma higiene rigorosa
no local de ordenha é conhecida pelo
menos desde a Idade Média, mas a vida
longe das fazendas tornou a contaminação
e até a adulteração excessivamente comuns
nas cidades europeias dos séculos XVIII e
XIX, onde muitas crianças morriam de tuberculose,
brucelose ou simples intoxicação
alimentar causadas pelo leite infectado.
Na década de 1820, muito antes que se conhecesse
a existência dos micróbios, alguns
livros de economia doméstica recomendavam
que todo o leite fosse fervido
antes do uso. No começo do século XX, os
governos nacionais e locais começaram a
regulamentar o setor de leite e laticínios e
a exigir que todo o leite fosse aquecido
para matar os microrganismos causadores
de doenças.
Hoje em dia, pouquíssimas leiterias nos
Estados Unidos vendem o leite fresco. Elas
têm de ser autorizadas pelo governo e recebem
inspeções frequentes; além disso, o
leite vem com uma tarja de alerta. O leite
fresco tampouco é comum na Europa.
Tratamentos por pasteurização e UHT.
Na década de 1860, o químico francês
Louis Pasteur estudou a deterioração do
vinho e da cerveja e criou um tratamento
por aquecimento moderado que os preservava
sem alterar demais o seu sabor. Demorou
várias décadas para que a pasteurização
fosse adotada pelas leiterias. Hoje
em dia, na produção em escala industrial,
ela é uma necessidade prática. A coleta e a
junção de leites de muitos produtores diferentes
aumentam o risco de que um dos lotes
esteja contaminado; e as máquinas e
tubulações necessárias para os vários estágios
do processamento oferecem muitas
novas oportunidades de contaminação. A
pasteurização prolonga a vida de prateleira
do leite porque mata os microrganismos
patogênicos e os que causam a deterioração
do produto e desativa as enzimas lácteas,
especialmente as que digerem gorduras, cuja
atividade lenta mas constante pode estragar
o gosto do leite. O leite pasteurizado
conservado em temperatura inferior a 5 °C
deve permanecer apto para consumo por
10 a 18 dias.
Há três métodos básicos de pasteurização
do leite. O mais simples é a pasteurização
lenta, em que um volume fixo de leite,
talvez de algumas centenas de litros, é agitado
lentamente num tonel aquecido à
temperatura mínima de 62 °C por 30 a 35
minutos. As operações de escala industrial
usam a pasteurização rápida ou HTST (sigla
de high-temperature, short-time [alta
temperatura, tempo curto]), em que o leite
é bombeado continuamente através de um
trocador de calor e permanece por 15 segundos
à temperatura mínima de 72 °C. O
processo lento tem efeito relativamente moderado
sobre o sabor, ao passo que o método
HTST alcança uma temperatura alta
suficiente para desnaturar cerca de 10%
das proteínas do soro e gerar o gás sulfeto
de hidrogênio, com cheiro bem forte (p. 97).
Embora esse sabor “cozido” fosse considerado
um defeito nos primeiros tempos,
os consumidores norte-americanos se acostumaram
com ele e hoje em dia as leiterias
frequentemente o intensificam, fazendo a
pasteurização a uma temperatura maior que
a mínima; usa-se comumente a temperatura
de 77 °C.
O terceiro método de pasteurização do
leite é o longa vida ou UHT (sigla de ultrahigh
temperature [temperatura ultra-alta]),
que envolve o aquecimento do leite a 130-
-150 °C seja instantaneamente seja por um
período de 1 a 3 segundos, e produz um
líquido que, embalado em condições de rigorosa
esterilidade, pode ser estocado por
meses sem refrigeração. O tratamento UHT
mais longo dá ao leite um sabor cozido e
uma tonalidade levemente marrom; o creme
contém menos lactose e proteínas, e por
isso sua cor e sabor são menos afetados
por esse método de pasteurização.
O leite esterilizado é aquele que foi aquecido
a 110-121 °C por um período de 8 a
30 minutos; é ainda mais escuro e de sabor
mais forte, e conserva-se indefinidamente
em temperatura ambiente.
Homogeneização. Entregue a si mesmo, o
leite fresco integral naturalmente se separa
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