galega

BEATRIZ SOTelo
Xoan CRUJeiraS
Xoán Manuel Crujeiras, técnico especialista en Hostalería e Turismo (1989, Santiago de Compostela),
é fundador, copropietario e xefe de cociña do restaurante A Estación, en Cambre (A Coruña),
e posuidor dunha Estrela Michelín e dun Sol Repsol. Foi cociñeiro e xefe de cociña en diversos restaurantes
de Galicia desde 1986. É profesor técnico de Cociña e Pastelería, participou en xornadas
gastronómicas en colaboración con outros restaurantes, e é relator en congresos gastronómicos.
A súa cociña é moi persoal, próxima ás raíces galegas, da contorna, moi mariñeira e de tempada,
unha cociña directa sen artificios. Como el di, a cociña é un sentimento, debe saír de dentro e converterse
en algo especial para aqueles que a queiran compartir contigo.
Copropietaria e xefa de cociña do restaurante A Estación, Beatriz Sotelo eé técnica superior en
Restauración (2002, Pontevedra), e traballou en restaurantes recoñecidos coma o Toñi Vicente ou a
Casa Marcelo. É asesora gastronómica de varios restaurantes, foi relator de conferencias e clases
maxistrais, e tamén imparte cursos tanto para adultos coma para nenos. Foi gañadora do concurso
Cociñeiro do Ano 2006-2008. Despois de viaxar en moitos trens e de paradas en grandes estacións,
Beatriz chegou a Cambre, onde decidiu baixarse e facer deste lugar a súa estación para quedar.
Úneos a amizade, a vocación profunda pola cociña, a tradición, a paisaxe, o respecto, a independencia,
o desexo de evolucionar e, por que non, as diferenzas que achega cada un deles (mar e
montaña, feminino e masculino…), que os levaron por un camiño intermedio entre as fantasías gastronómicas
e a racionalidade na cociña. Buscan sorprender a quen o espera e acertar con quen non
quere sorpresas; cren na maxia e no sentimento cos que se pode impregnar cada prato.
Ensalada de lagostino, nabo, conservas en
vinagre e champiñóns París e Portobello
Lagostino
Pelamos o lagostino e esmagamos cun rodete
entre dous Silpat. Cortamos en forma de
rectángulo.
Nabo
Laminamos o nabo moi finamente e
conservamos.
Champiñóns
Limpamos e cortamos os champiñóns ao
momento coa axuda dunha mandolina.
Crema de limón
Realizamos unha emulsión con allo, limón e
aceite suave ata conseguir unha textura lisa e
homoxénea. Sazonamos e conservamos.
Conservas en vinagre
Nunha mestura de vinagre e azucre
mergullamos minicogombros e piparras,
envasamos e osmotizamos.
Acabado e presentación
Nun prato de cor negra pintamos unha tira
coa emulsión de limón. No centro, montamos
a ensalada co nabo e o lagostino, sazonamos
e completamos coas láminas de champiñón,
aceite de chiles e láminas de conservas en
vinagre. Empoamos con po de lagostino.
A Estación
Estrada da Estación, 51
15660 Cambre (A Coruña)
Tel.: 981 676 911
estaciondecambre@gmail.com
Na vella estación de ferrocarril de Cambre, na antiga cantina e almacén,
sitúase o restaurante A Estación. Un lugar tranquilo, romántico e
acolledor para gozar dunha cociña seria, actual e independente, onde
se expiden suculentas elaboracións de mar e de cabana autóctona,
ás veces con algún recordo exótico, como vindo nun vello convoi, para
que o comensal viaxe por unha deliciosa e variada paisaxe chea de
sensacións rápidas, aromáticas e visuais.
A cociña deste restaurante achéganos á terra, ás materias primas
escollidas, cociñadas para persoas que viven a gastronomía e
a cultura culinaria con verdadeiro sentimento. Unha cociña que harmoniza
experiencia, coñecementos e recordos culinarios. A oferta:
unha carta con pratos para picar e compartir, de entrantes, peixes e
carnes de tempada, así como un menú degustación que pode incluír
ou non a maridaxe de viños, e que varía mensualmente. Os produtos
son sempre de tempada, de proximidade, de tradición, ecolóxicos, de
cooperativa e de pequenos produtores.
100 101