B_1706_low

40
Tehnologie Iunie 2017
MATERII PRIME INOVATIVE PENTRU INDUSTRIA
DE PANIFICAŢIE (12)
z Text: Conf.univ.ec.dr.ing. Adriana DABIJA, Conf.univ.dr.ing. Georgiana-Gabriela CODINĂ
Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava
FĂINĂ DE OVĂZ
Ovăzul (Avena spp.) aparține familiei Poaceae și este cultivat în special în zonele cu climă umedă, ploioasă
şi răcoroasă, cu ploi dese în timpul perioadei de creştere şi cu mult soare şi lumină în timpul perioadei
de recoltare Cea mai întâlnită specie de ovăz este Avena sativa, pe lângă alte specii de importanță
locală: Avena nuda, Avena strigose, Avena byzantina și Avena abyssinica. Producția mondială de ovăz
a atins peste 22 de milioane tone în 2014, 60% din aceasta se realizează în Europa și 25% în America.
Principalii producători sunt Rusia, Canada, Polonia, Australia, Finlanda și SUA (FAOSTAT, 2016). Ca producție,
ovăzul ocupă locul 5 în lume după grâu, orz, porumb și triticale, 10% din producția de ovăz este
utilizată pentru obținerea de produse alimentare.
Amidonul este componenta majoră a ovăzului și poate ajunge
până la 60% din greutatea uscată. Amidonul din ovăz are o
arie restrânsă de aplicabilitate datorită stabilității sale reduse
la retrogradare și temperaturii ridicate de gelatinizare. Conținutul de
proteine din ovăz este cuprins între 9 și 15% cu o concentrație mai
mare de lizină decât grâul și porumbul. Ovăzul furnizează fibre dietetice,
în medie 10.6%, vitamine din complexul B (tiamină, niacină și
riboflavină), fier și antioxidanți: α-tocotrienol și α-tocoferol.
Ovăzul este consumat sub formă de griș, făină sau fulgi de ovăz în
produse din cereale integrale, cereale pentru micul dejun, alimente
pentru sugari, pâine, paste făinoase, biscuiți, etc. Făina de ovăz este
recomandată în rețetele de fabricație a produselor de panificație fără
gluten destinate persoanelor care suferă de boala celiacă.
Deşi aproximativ acum 2000 de ani era una din materiile prime de
bază pentru alimentaţia din ţările nordice, ovăzul a început să fie parţial
înlocuit, de la începutul secolului 19, cu alte cereale şi cartofi.
Astăzi, interesul pe plan mondial pentru ovăz a început să crească
din ce în ce mai mult datorită componentelor sale bioactive şi funcţionale:
β-glucani, antioxidanţi, steroli, proteine şi acizi polinesaturaţi.
Dintre aceste componente cu valenţe biologice, β-glucanii au importanţa
fiziologică cea mai ridicată.
Din punct de vedere structural, β-glucanii sunt polimeri liniari ai
glucozei conţinând atât legături β 1-4 (~70%) cât şi legături β 1-3.
Proprietăţile sale fizice, în special solubilitatea şi vâscozitatea conferă
ovăzului efecte nutriţionale benefice. Creşterea vâscozităţii este o caracteristică
fundamentală a β-glucanilor din ovăz şi are două implicaţii
majore: încetinirea golirii gastrice şi prelungirea timpului de tranzit
intestinal, reducând astfel mişcările gastro-intestinale, şi reducerea
vitezei de absorbţie a nutrienţilor în intestinul subţire.
Studiile au demonstrat, chiar dacă mecanismul de acţiune a acestora
nu este pe deplin elucidat, că β-glucanii din ovăz au efect hipoglicemiant
şi hipocolesterolemiant.
Mecanismul de acţiune a β-glucanilor în metabolismul glucidic
constă în capacitatea acestora de a absorbi fluidele şi de a creşte perioada
de digestie odată cu creşterea vâscozităţii. Când digestia este
întârziată, cantitatea de glucoză din sânge creşte mult mai încet cauzând
astfel un răspuns mai întârziat al insulinei. Deşi efectul în sine
a fost bine stabilit, cauzele care l-au determinat nu au fost elucidate
pe deplin. O ipoteză ar fi că, în intestin, alimentul este incorporat în
vâscozitatea creată de β-glucanii din ovăz, făcându-l mai greu de digerat
şi mărind procesul de digestie. O altă ipoteză ar fi că β-glucanii
din ovăz formează o protecţie de-a lungul pereţilor intestinali care se
comportă ca o barieră, încetinind procesul de digestie.
Reducerea riscului de cancer de colon reprezintă un alt efect important
al β-glucanilor din ovăz. Aceştia scurtează durata de tranzit
intestinal, reducând astfel timpul de expunere a celulelor colonului la
acizii biliari, recunoscuţi ca factori de promovare a tumorilor şi asociaţi
cu riscul de cancer colorectal la animale şi la om. Totodată, β-glucanii
sunt fermentaţi de bacteriile din colon conducând la acumularea
de diverşi produşi printre care acizi graşi cu catenă scurtă (mai ales
butiric) care reduc carcinogeneza. Astăzi, majoritatea consumatorilor
devin conştienţi de avantajele consumului de ovăz şi de efectul său
asupra unor boli (mai ales cele cardiace). Pâinea îmbunătăţită cu făină
de ovăz este o sursă deosebită atât de fibre solubile cât şi insolubile
cu proprietăţi prebiotice. Ambele tipuri de fibre contribuie la funcţionarea
optimă a intestinului, reducând constipaţia.
Cercetătorii recomandă un anumit consum de pâine cu făină de
ovăz:
Cantitate recomandată Minim Maxim
Pâine (în felii) 2-3 4
Pâine (în grame) 100 160
β-glucani (în grame) 0.75 3
În concluzie, se poate afirma că produsele pe bază de făină de ovăz
au renumele unor produse sigure şi sănătoase ce pot fi consumate în
orice dietă. z
®
www.brutarul.ro